Stendere le fettine su un foglio di pellicola trasparente, collocare al centro il caprino ed arrotolare formando un cilindro: raffreddare in frigorifero.

Nel frattempo, cuocere il riso venere in brodo vegetale per circa 25 minuti: tagliare a brunoise le verdure e saltarle con uno spicchio d’aglio e l’olio per qualche minuto a fuoco vivace.

Unire le verdure al riso e formare, con l’aiuto di un coppapasta rettangolare, un tortino: tagliare il rotolo di salmone e posizionarlo sopra il tortino di riso, a lato del piatto la salsa alle ostriche con i lamponi ed infine decorare con la cialda al lampone e coriandolo.