Salmone Selvaggio Affumicato

Da tempo immemorabile, l’affumicatura è stata utilizzata non solo per conservare pesce, carne e salumi, ma anche per far risaltare il sapore di questi prodotti grazie al singolare aroma del fumo della legna di quercia e olmo.

Già in tempi lontani, l’abbondanza dei prodotti stagionali superava il fabbisogno di cacciatori e pescatori, e l’uomo dovette ingegnarsi per trovare sistemi diversi di conservazione degli alimenti.

Nelle terre dell’Alaska, dove il salmone arriva sulla costa in estate per risalire i fiumi verso le zone di riproduzione, gli abitanti, gli Inuit, che popolavano la costa artica dalla baia di Bristol al Demarcation Point, e il popolo Tlingit, che si stabilì nel sud-est, basavano il proprio sostentamento sulla pesca.

II Tlingit, come altre tribù native dell’America del Nord, credevano che i salmoni rappresentassero gli spiriti delle acque e che questi pesci fossero un popolo sacro che abitava gli oceani e viaggiava su canoe invisibili. Dimostravano il loro rispetto verso il salmone con canti, preghiere e cerimonie: dopo aver pescato e mangiato un salmone, ad esempio, i Tlingit ne gettavano le spine nel mare affinché si trasformassero in nuovi salmoni.

Durante la stagione della pesca al salmone, che si limitava ai mesi estivi, i clan della tribù Tlingit stabilivano i propri accampamenti vicino alle zone di pesca. Ogni clan aveva il suo fiume e il capo del clan era il proprietario dell’affumicatoio. Gli uomini catturavano il salmone nei fiumi con trappole o arpioni, mentre le donne preparavano il pesce per la conservazione.

Il salmone veniva lasciato essiccare su strutture in legno, al riparo dalle intemperie, o negli affumicatoi. Una volta affumicato, il salmone veniva conservato in cassette di legno sagomate, contribuendo a completare le provviste per l’inverno. Il salmone in eccedenza veniva utilizzato per produrre olio.

Oggi, come migliaia di anni fa, il ciclo del salmone continua a definire il ritmo e le stagioni della regione dell’Alaska che si estende dalla riva del fiume Kuskokwim fino ai villaggi della regione di Panhandle. Negli accampamenti dei pescatori e negli affumicatoi sono tuttora utilizzati gli stessi metodi tradizionali per la conservazione del salmone per l’inverno.

Oggi, in Italia, sono ormai diversi gli affumicatori che hanno scelto questa ottima materia prima naturale per la produzione del salmone selvaggio affumicato a freddo (Iox). Con una salatura e un’affumicatura più leggere rispetto a quelle utilizzate dai nativi dell’Alaska, si ottiene un prodotto affumicato immediatamente riconoscibile per la sua consistenza soda, il colore brillante e il sapore naturale e profondo. Grazie al lavoro di questi artigiani affumicatori, sempre più chef e intenditori stanno riscoprendo le qualità dimenticate del salmone selvaggio.