In una padella calda fate arrostire a fiamma alta il mais precedentemente scolato e asciugato, condite con sale affumicato e pepe e un filo di olio evo; spegnete e frullate fino ad ottenere una purea granulosa.

Mettete in stampi da cioccolatini e abbattete a -20° per circa 2 ore.

Frullate in un bicchiere le barbabietole pulite e tagliate a pezzetti, aggiungete un filo di olio evo una macinata di sale e pepe e aggiungete dell’acqua frizzante fredda così da ottenere una crema brillante e lucida di barbabietola; mettete il composto in uno stampo da cioccolatini e abbattete per circa 2 ore.

In una ciotola setacciare i fiocchi di latte, aggiungere sale e pepe un filo di olio evo, aggiungere la philadelphia; stendete il composto su un foglio di carta da forno in maniera uniforme creando un rettangolo e abbattete in congelatore per circa 30 min.

Frullate una parte del salmone affumicato aggiungendo un filo di olio evo fino ad ottenere un patè e tenete da parte.

Stendete sul rettangolo di formaggio il patè di salmone e arrotolate fino a formare un cannolo; passatelo nel pepe rosa pepe limonato come una panura e rimettete in congelatore per circa 2 ore.

Formate le sfere con i petali di salmone affumicato rimasto , rivestendo degli stampi a mezza sfera; aggiungete la robiola di capra al naturale all’interno e fate raffreddare.

Con un pennello stendere una piccola quantità di crema di barbabietola disporre 2 cioccolatini di mais affumicato, 2 cioccolatini di barbabietola.

Disporre 2 medaglioni di rollè di patè di salmone e formaggio e decorare con i germogli misti a piacere.