Per le perle di bufala:

In un termomixer, frullare la mozzarella, il latte di bufala e metà dell’Agar agar (1.5gr) a 95 C°, fino ad ottenere un composto liscio, quindi versare subito in dei silpat a mezza sfera,

foderati con uno stato di staccante spray, ed abbattere in positivo.

Una volta gelificati, rimuovere dallo stampo con l’aiuto di una spatolina.

Per la gelatina di barbabietola:

Portare ad ebollizione la purea di barbabietola con la restante metà dell’Agar agar, mischiando frequentemente con una leccapentole, quindi stendere la gelatina in un piatto piano con

bordo, ottenendo uno spessore di circa 3 mm.

Per le chips di barbabietola:

Pelare e tagliare la barbabietola a fette spesse circa 2 mm, e da queste ottenere, con l’aiuto di un coppapasta, dei dischetti di diametro 4 cm. Friggere a 140C° per 1-2 min, ed asciugare

in un disidratatore a 42 C° fino a farle diventare croccanti

Per il Daikon:

Dopo averlo tagliato a julienne, immergere il daikon in acqua e ghiaccio, e riporlo in frigo per almeno un ora

Per la julienne di lime:

Dopo averla tagliata, immergerla in acqua frizzante , e riporla in frigo per almeno un’ora

Per il kumquat:

Ottenere delle rondelle spesse circa 1 mm, al momento dell’impiattamento

Per la terra d’olio:

In una boule, emulsionare l’olio Evo con una forchetta , aggiungendo man mano la maltodestrina di tapioca, fino ad ottenere una consistenza granulare.