Contatti

Per ulteriori informazioni sulle campagne di ASMI per la promozione dei prodotti del mare dell’Alaska e per richiedere materiale informativo o grafico, contattare l’ufficio dell’Europa meridionale, situato a Barcellona, Spagna.

David McClellan

Rappresentante regionale dell’Alaska Seafood Marketing Institute

C/ Borrell 7 – Local 19 08190 St. Cugat del Vallès (Barcellona) Spagna

Tel:+34 93 589 8547
Fax:+34 93 589 7051

E-mail: dmcclellan@alaskaseafood.org
Web: www.alaskaseafood.org

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Salmone selvaggio dell’Alaska, perle di Bufala, consistenze di radici e sentori di agrumi

Salmone selvaggio dell'Alaska, perle di Bufala, consistenze di radici e sentori di agrumi

Salmone selvaggio dell’Alaska, perle di Bufala, consistenze di radici e sentori di agrumi

Antonio Arfè
Tipo di piatto Antipasto
Tipo di Cucina Italiana
Prodotto dell’Alaska Salmone Selvaggio Affumicato

INGREDIENTI
  

– 70 gr salmone selvaggio dell'Alaska

-140 gr mozzarella di bufala

– 60 gr latte di bufala

– 3 gr agar agar

– 50 gr Daikon, tagliato a julienne

– 200 gr purea di barbabietola

– 1 barbabietola media, cotta al vapore

-olio di semi di arachide Q.B.

– Songino Q.B

– 2 kumquat, tagliati a fettine molto sottili

– buccia di 1 lime tagliata a julienne

– 2 cucchiai di olio EVO

– maltodestrina di tapioca Q.B.

    ISTRUZIONI
     

    Per le perle di bufala:

    In un termomixer, frullare la mozzarella, il latte di bufala e metà dell’Agar agar (1.5gr) a 95 C°, fino ad ottenere un composto liscio, quindi versare subito in dei silpat a mezza sfera,

    foderati con uno stato di staccante spray, ed abbattere in positivo.

    Una volta gelificati, rimuovere dallo stampo con l’aiuto di una spatolina.

    Per la gelatina di barbabietola:

    Portare ad ebollizione la purea di barbabietola con la restante metà dell’Agar agar, mischiando frequentemente con una leccapentole, quindi stendere la gelatina in un piatto piano con

    bordo, ottenendo uno spessore di circa 3 mm.

    Per le chips di barbabietola:

    Pelare e tagliare la barbabietola a fette spesse circa 2 mm, e da queste ottenere, con l’aiuto di un coppapasta, dei dischetti di diametro 4 cm. Friggere a 140C° per 1-2 min, ed asciugare

    in un disidratatore a 42 C° fino a farle diventare croccanti

    Per il Daikon:

    Dopo averlo tagliato a julienne, immergere il daikon in acqua e ghiaccio, e riporlo in frigo per almeno un ora

    Per la julienne di lime:

    Dopo averla tagliata, immergerla in acqua frizzante , e riporla in frigo per almeno un’ora

    Per il kumquat:

    Ottenere delle rondelle spesse circa 1 mm, al momento dell’impiattamento

    Per la terra d’olio:

    In una boule, emulsionare l’olio Evo con una forchetta , aggiungendo man mano la maltodestrina di tapioca, fino ad ottenere una consistenza granulare.

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