02 Ott IKURA – UOVA DI SALMONE SELVAGGIO DELL’ALASKA

Le sacche ovariche di salmone selvaggio dell’Alaska sono ottime per la preparazione di piatti fra i più diversi e creativi.

Tuttavia la preparazione più richiesta è il caviale o ikura (le uova vengono separate dalla sacca ovarica e poi vengono salate). La miglior qualità di caviale di salmone dell’Alaska è un prodotto dal colore brillante che si usa spesso per guarnire tartine e stuzzicanti aperitivi. Rende il piatto molto saporito e nutriente; può guarnire insalate, minestre e altre ricette.

Le uova di salmone selvaggio dell’Alaska sono ricche di nutrienti e proprietà benefiche per il nostro organismo. Esse infatti contengono vitamine del gruppo B e D, proteine di alta qualità e digeribilità, omega 3 e minerali, tra cui il selenio, grande alleato di salute per le sue notevoli proprietà antiossidanti.

Il caviale o ikura è un ingrediente rinomato della cucina giapponese che spesso si presenta adagiato su una porzione di riso e in diversi tipi di sushi. L’ikura di salmone selvaggio dell’Alaska si commercializza fresco (non pastorizzato) in contenitori di plastica da 50 g a 1 kg, mentre il prodotto pastorizzato si vende in vasetti di vetro.

In genere, la migliore qualità di caviale di salmone si presenta all’esterno con un colore rosso arancione acceso e uniforme, mentre all’interno il suo colore e la sua consistenza sono simili a quelli del miele. Le uova devono essere intere (né rotte né schiacciate) e devono separarsi facilmente l’una dall’altra. Normalmente la qualità del caviale si definisce in funzione delle dimensioni delle uova (più grandi sono più è alta la qualità), del contenuto di sale (la qualità migliore contiene meno sale) e, infine, della quantità di liquido che sprigionano (l’ideale è che non ne sprigionino affatto). Le uova del caviale del salmone selvaggio della migliore qualità sono consistenti ma elastiche, hanno un profumo delicato e gradevole, e un sapore deciso.

CONSERVAZIONE

Una parte del caviale di salmone si vende pastorizzato per assicurare l’igienicità del prodotto e per aumentare la sua vita utile. La pastorizzazione non modifica il sapore in modo significativo, ma il prodotto pastorizzato può essere leggermente più morbido, di un colore meno intenso e un aspetto meno brillante che il caviale non pastorizzato. Inoltre, il prodotto non pastorizzato può presentare una maggior quantità di liquido. Normalmente un caviale di ottima qualità regge meglio il processo di pastorizzazione.

Alcuni produttori dell’Alaska confezionano il caviale in vaschette con atmosfera modificata, cioè vaschette chiuse ermeticamente nelle quali si inietta azoto per eliminare l’ossigeno, oppure si inseriscono sacchetti con granelli che assorbono l’ossigeno. Questo metodo permette di ridurre al minimo l’ossidazione degli oli delle uova, aumentando la vita utile del prodotto congelato.

Per aumentare la vita utile del caviale di salmone, il prodotto può essere surgelato. Come succede con la pastorizzazione, il caviale più adatto ad essere surgelato è quello della miglior qualità. A differenza di altri tipi di caviale, come quello di storione, che non possono essere surgelati, le membrane delle uova del salmone sono molto resistenti. Grazie al loro contenuto di sale, il caviale di salmone raggiunge il grado di surgelazione a temperature basse. Per conservare il prodotto a lungo, si raccomanda congelarlo a -40°C e di scongelarlo gradualmente affinché la qualità del prodotto rimanga inalterata. Le confezioni all’ingrosso si conservano a una temperatura al di sotto dei -10°C.

Utilizzo

L’utilizzo dell’ikura in cucina può essere dei più vari e si va dalla guarnizione di piatti di pesce giapponese, come gunkan, temaki o rolls con salmone affumicato, a creazioni originali con un tocco internazionale, come il risotto con agrumi, granchio reale e ikura dell’Alaska dello chef famoso in tutto il mondo Danilo Angè.

Sono molti oggi gli chef stellati che amano utilizzare il caviale rosso di salmone come valido e ottimo sostituto del caviale tradizionale.

Vi consigliamo di provare l’Ikura semplicemente su tartine leggermente imburrate o di degustarlo sul dorso della mano come si usa per il caviale di storione.

Potete trovare l’ikura on line a questo indirizzo https://www.sushi-sushi.it/brand/alaska-seafood