• Servings

    4
  • 800 g di Salmone Selvaggio dell'Alaska fresco.
  • 8 dl di acqua
  • segatura speciale per affumicare
  • 4 foglio di gelatina da 2 g
  • 4 albume
  • 4 mela Granny Smith
  • 16 cucchiaini da caffé di uova di Salmone Selvaggio dell'Alaska
  • 16 rametti di aneto

Method

    Preparate l’affumicatore e la segatura e fate affumicare il filetto di Salmone Selvaggio dell’Alaska per circa 20 minuti.
    Una volta affumicato, mettetelo in una casseruola e copritelo con acqua fredda. Portatelo lentamente ad ebollizione e lasciatelo bollire per 5 minuti, quindi filtratelo, avendo cura che il brodo non diventi torbido. Se questo dovesse succedere, sbattete leggermente un albume e fate chiarificare il brodo lentamente sul fuoco raffreddandolo con del ghiaccio per evitare che lo strato superficiale dell'albume si rompa.
    Togliete il brodo dal fuoco, fatelo decantare e filtratelo con una stamigna.
    Aggiungete il foglio di gelatina tipo colla fatto ammollare in precedenza in acqua fredda, quindi scioglietelo al caldo.
    Insaporite il preparato e poi sistematelo nelle tazzine di cristallo.
    Sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a spicchi che farete congelare, dopodiché frullateli e passateli nella sorbettiera.

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