• Servings

    4
  • Per l'emulsione di albedo
  • 360 g di albedo d'arancia
  • 280 g di shiro miso
  • 200 g di erba cipollina
  • 8 dl di succo di limone
  • 12 dl d'olio extravergine di oliva

Method

  • Per l'olio di agrumi
    Scorza grattugiata di 4 arance, 2 limoni e un pompelmo in 1,5 d'olio extravergine di oliva. Mettete tutti gli ingredienti in un sacchetto chiuso a vuoto e fatelo cuocere a bagno Maria a 75º C per 3 ore. Quindi, ritiratelo e fatelo raffreddare rapidamente per poi lasciarlo riposare un giorno al freddo.
  • Per l'emulsione di albedo
  • Tritate finemente tutti gli ingredienti tranne l'olio. Emulsionate con l'olio e tenete il composto al freddo per 2 ore. Lavate il Salmone Selvaggio, ricavatene dei filetti ben puliti e scottateli sulla fiamma. Tagliate il sashimi e disponetelo sul piatto insieme all'olio di agrumi, il fiore d'aglio fritto, il tamari e l'emulsione gelificata di albedo.

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