• Servings

    4
  • 48 Filetto di Salmone Selvaggio King
  • 1000 g Uovo liquido pastorizzato
  • 200 g Tuorlo pastorizzato
  • 40 g Aceto al dragoncello
  • 8 g Sale
  • 1000 g Burro chiarificato
  • 32 Spicchi di arancia rossa
  • Per l’olio al dragoncello
  • 100 g Foglie di dragoncello
  • 400 ml Olio di girasole
  • 4 Sifone ISI
  • 8 Cariche d’aria ISI
  • Sale Maldon
  • 4 bulbo Finocchio fresco
  • 4 mazzetto erbe al profumo di anice

Method

    Tagliate il Salmone Selvaggio in 12 scaloppine da 20 g l’una.
    Mescolate gli ingredienti nel mixer e aggiungetevi il burro come se doveste preparare una maionese. Riempite il sifone e caricatelo con entrambe le cariche d’aria. Mettetelo a bagnomaria senza superare i 75º.
    Scaldate leggermente l’olio, fate infusionare il dragoncello, quindi tritatelo nel bicchiere.
    Scottate il salmone sulla piastra solo da un lato.
    Tagliate il finocchi a fettine sottili e mettetelo a bagno con del ghiaccio.
    Separate le foglie delle erbe aromatiche dai rametti.
    Condite l’insalatina di erbette all’anice e il finocchio con spremuta di pompelmo, pelle di pompelmo, sale e olio.8/ Disponete l’insalatina in un angolo del piatto, adagiatevi accanto il salmone e nappate il tutto con la spuma di béarnaise e l’olio al dragoncello.

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