• Servings

    10

    Per il piatto principale

  • 1000 ml di olio baena
  • 50 filetti di Salmone Selvaggio
  • Per il puré di finocchi

  • 3000 g di burro
  • 5000 g di finocchi
  • 100 g di coriandolo
  • 1000 g di carote
  • Per l'emulsione

  • 2000 ml di olio di oliva 104 raffinato
  • 100 g di pepe di Caienna (un rametto)
  • 10 kg di pomodori maturi

Method

  • Per il puré di finocchi
    Sbollentate, pulite e tagliate il finocchio e le carote. Fate cuocere le verdure nel forno avvolte in alluminio con un po' di coriandolo e del burro. Tritatele finemente e passatele nel colino.
  • Per il puré di pomodori
    Pelate il pomodoro e privatelo dei semi. Fate scaldare l'olio e aggiungetevi il pomodoro e un po' di pepe di Caienna. Fatelo cuocere e quindi lasciatelo raffreddare. Tritatelo nel robot da cucina e passatelo nel colino.
  • Per il Salmone Selvaggio
    Filettate il Salmone Selvaggio. Tagliatelo in porzioni di 180 g.
  • Per la gelatina
    Sbollentate le foglie di finocchio, quindi fatele raffreddare e frullatele. Fate addensare il liquido ottenuto con l'agar agar in uno stampo a un'altezza di ½ cm. Tagliatelo in quadretti di 1,5 cm.
  • Presentazione
    Fate cuocere il Salmone Selvaggio in padella con un po' d'olio di oliva. Disponete sul piatto una base di puré di pomodoro, adagiatevi sopra il Salmone Selvaggio con accanto il pur

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