• Servings

    4

    Per la salsa di ribes neri

  • 4 scalogno
  • 0 cipolla rossa
  • 8 foglie di alloro
  • 200 g di aceto
  • 4 dl di purè di ribes nero
  • 200 g di salsa di soia
  • 500 g di acqua
  • Per la salsa di Salmone Selvaggio dell’Alaska

  • 4 lisca di salmone selvaggio
  • 0 l di vino rosso
  • 0 l di fondo di cottura di vitello
  • 200 g di salsa di soia
  • 400 g di verdure tagliate a cubetti
  • Per l’olio all’eucalipto

  • 100 g di foglie di eucalipto essiccate
  • 4 dl di olio di semi di girasole
  • Altri ingredienti

  • 400 g di filetti di salmone selvaggio dell’Alaska (Per questa ricetta Sergi Arola ha usato la varietà reale (king) di Salmone Selvaggio dell’Alaska)
  • 4 mazzetto di erba cipollina

Method

    Fate imbiondire lo scalogno, l’aglio, la cipolla e l’alloro.
    Quando le verdure saranno dorate, aggiungetevi la soia. Lasciate restringere, quindi versatevi l’aceto.
    Una volta ristretto, unitevi il ribes nero, abbassate la fiamma e fate cuocere per altri 15 minuti aggiungendo un po’ d’acqua se necessario. Filtrate e tenete da parte.
    Fate tostare nel forno la lisca del salmone selvaggio e, a parte, le verdure tagliate finemente (cipolla, aglio, carota), dopodiché fatele dorare in una casseruola con un po’ d’olio.
    Aggiungetevi la lisca, irrorate con vino rosso e lasciate restringere fino a quando si ridurrà a ¼ del suo volume. Versatevi 125 g di acqua e lasciate cuocere a fuoco lento per 15 minuti aggiungendo altra acqua se necessario. Incorporate il fondo di cottura di vitello, filtrate e amalgamate o, se necessario, lasciate restringere ancora.
    Preparate un’infusione di eucalipto con l’olio di semi di girasole a 80ºC per 5 minuti, quindi filtrate.
    Sbollentate le cipolline in acqua bollente, spe

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