• Servings

    4
  • 2000 g di filetti di salmone selvaggio pulito e senza le lische
  • 800 g di formaggio Philadelphia
  • 4 kg di coda di bue pulita e sgrassata
  • un vassoio di verdure per brodo
  • un calamaro fresco di 100 g
  • 320 g di carote tagliate finemente a julienne
  • 560 g di porro tagliato finemente a julienne
  • 240 g di cipolla rossa tagliata finemente a julienne
  • 200 cc di aceto balsamico
  • 200 cc di salsa di soia
  • 840 g di teste di porcini pulite
  • Cadjun (misto di spezie indiane)
  • sale Maldon
  • prezzemolo fresco
  • 400 cc di olio di oliva 0,4º
  • 200 cc di olio di sesamo
  • 16 fogli di pasta brick
  • 2000 cc di olio per friggere
  • 4 g di micri
  • 600 g di pasta tipo "coca"
  • 800 g di grasso d'anatra

Method

    Tagliate i filetti di salmone in rettangoli di circa 100 g l'uno.
    Insaporiteli con il cadjun e scottateli sulla piastra da tutte le parti in modo tale che rimangano quasi crudima dorati fuori.
    Fate marinare il salmone per 2 ore in una marinatura preparata con l'aceto balsamico, la salsa di soia, l'olio di sesamo con i suoi semi e del timo.
    Tagliate i funghi marinati in fettine sottili che sistemerete sovrapposte formando un quadrato di 8x8cm.
    Sistemate il rettangolo di salmone sulle fettine di funghi e avvolgetelo come un involtino.
  • Presentazione
    Mettete l'involtino di salmone sul grasso d'anatra temperato a 60º per 5 minuti. Tiratelo su e stendetelo sulla pasta cotta al forno. Irrorate con una vinaigrette di aceto balsamico ed essenza di prezzemolo. Friggete il croccantino di pasta brick e formaggio e quindi scolatelo. In una ciotola sistemate le verdure tagliate a julienne, il tartare di gambero e un po' di carne di coda di bue. Versate il consommé caldo in una brocca per poi servirlo a tavola.

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