• Servings

    4
  • Salmone rosso dell’Alaska tagliato a filetti, senza pelle né lische
  • 4 kilo di sale grosso
  • 800 grammi di zucchero di canna.
  • Per la spuma di Kimchee
  • 1000 grammi di miele
  • dcl di mirim
  • 4 litro di panna
  • 600 grammi di kimchee
  • 4 dcl di salsa di soia
  • 16 grammi di gelatina.
  • Ikura

Method

    Ricoprite il fondo di una teglia di acciaio con uno stratto di sale mescolato insieme allo zucchero di canna. Sistemateci sopra i filetti di salmone già puliti facendo attenzione a non sovrapporli. Ricoprite ancora con del sale e tenete in frigo a 2º c per 2 ore, dopodiché togliete il sale e lavate il pesce accuratamente con acqua fredda. Asciugatelo, copritelo bene con olio extravergine di oliva e lasciatelo riposare in frigo.
    Per la spuma di kimchee, fate caramellare il miele fino a quando avrà un colore tostato, aggiungete il mirim y lasciate evaporare l’alcool. Versatevi la panna e lasciate restringere per 10 minuti fino a quando il composto diventerà una crema. Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina che avrete ammorbidito e sciolto in acqua. Passate la spuma con un colino molto fino, versatela nel sifone e mettetela in frigo.
    Tagliate il salmone in trance da 0,8 mm di spessore e sistematelo su un piatto. Versatevi sopra un po’ di spuma di kimchee e delle palline di ikura. Guarnite con dell’erba cipollina tritata finemente e qualche goccia di olio di oliva.

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