• Servings

    4
  • 400 ml di vino rosso
  • 4 cucchiaio di zucchero
  • Una noce di burro
  • 800 g di funghi “spugnole” fresche (20 g se secche)
  • 400 ml di sherry
  • 1000 ml di brodo di vitello
  • Sale e pepe
  • 4 dozzina di asparagi selvatici
  • 2400 g di pesce burro (merluzzo dell’Alaska)
  • Un pizzico di sale
  • Olio extravergine di oliva
  • Per la spuma al tartufo:
  • 1200 ml d’acqua
  • 400 ml di olio al tartufo
  • 80 g di lecitina di soia

Method

    Scaldate il vino con lo zucchero fino a quando si sarà ristretto alla metà.
    Pulite le spugnole eliminando i residui di terriccio e fatele imbiondire in una padella con una noce di burro; versatevi lo sherry evitando di flambarle dopodiché lasciate restringere. Aggiungetevi il brodo di vitello e il vino ristretto. Fate addensare e tenete da parte.
    Frullate gli ingredienti della spuma con il frullino elettrico fino a fare emulsionare il liquido ed ottenere una nuvola di tartufo che manterrete fino al momento di servire.
    Tagliate il merluzzo dell’Alaska in 4 pezzi larghi 3 cm e lunghi 7-8 cm. Salateli e scottateli sulla piastra da tutti i lati con un filo d’olio di oliva.
    Nel frattempo, sbollentate gli asparagi in acqua bollente per 30 secondi o 1 minuto, secondo il loro spessore. Fateli raffreddare subito con acqua fredda e scolateli. Imbionditeli in padella con un filo d’olio di oliva e sale.
    Presentate il merluzzo con lo stufato di spugnole, gli asparagi rosolati e infine un cucchiaio di spuma di tartufo. Servite subito.

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