• Servings

    4
  • 240 g di uova di Salmone Selvaggio Keta
  • Per la schiuma di patate

  • 800 g di patate Monalisa pelate
  • 400 ml di panna liquida
  • 320 ml dell'acqua di cottura delle patate
  • 100 g di olio extravergine di oliva
  • 4 g di sale
  • Per l'uovo sbattuto

  • 600 ml di tuorlo pastorizzato
  • 4 g di sale
  • 100 ml d'acqua
  • sifone
  • 8 cariche d'aria

Method

    Tagliate le patate e fatele bollire. Devono rimanere stracotte. Scolatele e tenete da parte 80ml dell'acqua di cottura.
    Fate frullare le patate, la panna tiepida, l'acqua di cottura delle patate e l'olio. Salate, pepate e passate il tutto nel colino.
    Riempite il sifone, caricatelo e mettetelo a bagno Maria a 70º.
    Sbattete il tuorlo con il sale e l'acqua a bagno Maria per ottenere una salsa olandese.
    Sul fondo di un calice sistemate 15gr di uova di Salmone Selvaggio. Aggiungetevi un cucchiaio di tuorlo sbattuto e riempite il calice con la schiuma di patate.

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