• Servings

    4

    Fumet di salmone

  • 4 kg di lische e teste di salmone dell'Alaska
  • 8 l d'acqua
  • 2000 g di verdure per brodo
  • 8 g di sale
  • cedrina, q.b.i
  • 4 seme di anice stellato
  • 8 cucchiai d'olio
  • Minestra

  • 20 scalogni tritati
  • 300 g di burro
  • 8 dl di vino bianco
  • 4 l di fumet di salmone dell'Alaska
  • 400 g di porri
  • prezzemolo, panna, sale, vino Porto bianco ed erbe aromatiche, q.b.
  • 400 g di pomodori
  • 400 g di carote

Method

  • Fumet di salmone
    Mettete in una pentola l'olio, le verdure e l'anice stellato. Incorporatevi il salmone dell'Alaska, mescolate e aggiungetevi l'acqua. Fate bollire a fuoco dolce per circa un'ora. Passate il brodo nel passatutto avendo cura affinché il brodo non diventi torbido.
  • Minestra
  • Fate soffriggere gli scalogni nel burro, aggiungetevi vino bianco e fumet in parti uguali. Lasciate restringere fino alla metà del suo volume. Unitevi il resto del fumet e fate bollire le verdure nel brodo, insieme al salmone dell'Alaska. Tirate su verdure e pesce con molta cura e disponete il tutto sul piatto. Prima di servire potete aggiungere un po' di panna montata. Profumate con del Porto bianco secco.

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