• Servings

    4

    Per la pasta di miso bianco e melassa di canna

  • 4 kilo di melassa di canna
  • 4 kilo di miso bianco
  • 400 grammi di zenzero
  • Per l’emulsione di aglio sottaceto

  • 1200 grammi di aglio sottaceto
  • ½ grammo di xantana
  • 4 dcl di aceto di vino bianco
  • 12 dcl di olio di oliva raffinato
  • Sale
  • Per l’emulsione di gari

  • 1200 grammi di gari rosa
  • ½ gramo di xantana
  • 4 dcl di aceto di gari
  • 12 dcl di olio di oliva raffinato
  • Sale
  • Sansho

Method

    Pulite il merluzzo dell’Alaska, privatelo dalla lisca centrale e dividetelo in porzioni.
    In un pentolino fate caramellare la melassa di canna fino a quando sarà ben tostata, dopodiché toglietela dal fuoco e aggiungetevi il miso e lo zenzero grattugiato. Mescolate bene e lasciate raffreddare per almeno 24 ore.
    Spalmate la pasta di miso sulle porzioni di merluzzo e lasciatele riposare per circa 12 ore, dopodiché togliete la pasta ma non totalmente in modo da lasciarne un po’.
    La procedura per le due emulsioni è la stessa: tritate l’aglio (o il gari) nel robot da cucina insieme all’aceto. Aggiungetevi la xantana e continuate a tritare finché la xantana sarà idratata e la base diventi lisa e omogenea. A questo punto emulsionate l’olio e regolate il sale.
    Sistemate il merluzzo su un foglio di carta da forno, versatevi un po’ d’olio e fatelo cuocere in forno a 230ºc per 5 o 6 minuti. Deve rimanere succoso.
    Impiattate la portata sistemando il pesce e versando le emulsioni in due punti. Guarnite con piparras sottaceto (polpa del peperone rosso essicato).

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