Salsa bernese

  • 3 tuorli d’uovo
  • 1 cucchiaio d’acqua
  • 1 cucchiaio di aceto di dragoncello
  • 1 pezzetto di burro fuso non salato
  • Un pizzico di pepe di caienna
  • ¼ di cucchiaio di sale
  • 1 cucchiaio di dragoncello tritato
  • Contorno

  • 2 cucchiai di burro fuso non salato
  • 16 asparagi freschi puliti nel gambo e sbollentati
  • 250 gr di polpa di King Crub (sgusciato) dell’Alaska
  • Sale e pepe a piacere
  • ½ limone non trattato
  • Salmone

  • 4 filetti di salmone King selvaggio dell’Alaska del peso di circa 200 g l’uno, con la pelle
  • 1 cucchiaio di sale
  • 1 cucchiaio di pepe
  • ¼ di tazza di olio vegetale

Method

    Preparate la salsa bernese in un recipiente a prova di calore o in un recipiente sopra a una pentola d’acqua in ebollizione. Sbattete vigorosamente con una frusta i tuorli insieme con l’acqua e l’aceto fino ad ottenere una miscela piuttosto densa. Incorporate lentamente, con la frusta, anche il burro fuso. Aggiungete il dragoncello fresco e lasciate riposare tenendo al caldo e coperto.
    Preparate il contorno. Mettete in una padella piccola appena riscaldata 1 cucchiaio di burro. Aggiungete gli asparagi e scaldateli. Aggiustateli di sale e pepe. Toglieteli dalla padella e teneteli al caldo.
    Nella stessa padella mettete il resto del burro. Quando è caldo fate scaldare la polpa del King Crub tagliato in piccoli segmenti. Aggiungete sale, pepe e il succo del mezzo limone. Togliete dalla padella e tenete al caldo.
    Scottate i filetti di salmone da entrambi i lati cospargendolo di sale e pepe. Trasferiteli in una padella antiaderente dove farete scaldare due cucchiai di olio vegetale. Quando l’olio è caldo ma non scuro, cuocere il salmone con la pelle verso il basso. Cuocetelo fino a quando la pelle non diventa croccante, più o meno per 4 minuti. Girare i filetti per altri due minuti. Toglieteli dalla padella e diponeteli su carta da cucina assorbente.
    Impiattate mettendo in ogni piatto gli asparagi al centro. Disponete il salmone sopra gli asparagi con la pelle rivolta verso l’alto. Dividere per ogni piatto gli altri ingredienti di contorno e servire.

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