• Servings

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    Per la "porra" schiumosa di Antequera (specie di gazpacho andaluso)

  • 1280 g di pomodori maturi
  • 1 spicchio d'aglio
  • 480 g di peperoni rossi
  • 320 g di mollica di pane bianco
  • 8 dl d'olio extravergine di oliva
  • aceto di riso
  • sale

Method

  • Per la "porra" schiumosa di Antequera (specie di gazpacho andaluso)
  • Tritate finemente il pomodoro, l'aglio, il peperone e la mollica di pane bianco. Versatevi qualche goccia di aceto di riso quindi emulsionate con l'olio extravergine di oliva. Regolate il sale e filtrate il composto. Mettete il preparato in un sifone, caricatelo con due bombolette e lasciatelo raffreddare bene.
  • Per l'olio di Maillard
  • Grigliate sulla piastra a fuoco dolce delle trance di Salmone Selvaggio senza grassi in modo da poter isolare quel che rimarrà attaccato sulla piastra. Quando il pesce sarà secco e ben arrosto, ritiratelo dal fuoco e pesatelo. Tritate la reazione di Maillard con dell'olio extravergine di oliva, varietà arbequín (4 parti d'olio per ogni parte di reazione di Maillard). Una volta tritato, lasciatelo riposare in un recipiente per favorire la precipitazione e ottenere dell'olio trasparente che conservi l'aroma del salmone arrosto. Aggiungete alla miscela una parte di crosta di pane bianco.

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