L’affumicatura si utilizza sin da tempi antichissimi non solo per conservare il pesce, la carne e gli insaccati ma anche per far risaltare il sapore di questi prodotti grazie al singolare aroma del fumo della legna di quercia e olmo.
Già in tempi lontani, l’abbondanza dei prodotti stagionali superava il fabbisogno di cacciatori e pescatori, e l’uomo dovette aguzzare l’ingegno per trovare sistemi diversi di conservazione degli alimenti. In estate, il salmone arriva presso le coste dell’Alaska per poi risalire i fiumi fino alle zone dove depone le uova. Gli inuit, che popolavano la costa artica dalla Baia di Bristol fino al Demarcation Point, e i tlingit, che si stabilirono nel sudest, basavano il loro sostentamento sulla pesca. I tlingit, così come altre tribù native dell’America del Nord, credevano che i salmoni rappresentassero gli spiriti delle acque e ritienevano che questo pesce fosse come un popolo sacro che abitava gli oceani e viaggiava su canoe invisibili. Dimostravano il loro rispetto verso il salmone con cantici, preghiere e cerimonie. Per esempio, dopo aver pescato e mangiato un salmone, i tlingit ne gettavano le spine nel mare affinché si trasformassero in nuovi salmoni.

Durante la stagione di pesca del salmone, che si limitava ai mesi estivi, i clan della tribù dei tlingit stabilivano i loro accampamenti vicino alle zone di pesca. Ogni clan aveva un proprio fiume e il capo clan era il proprietario dell’affumicatoio. Gli uomini catturavano il salmone nei fiumi con trappole e ramponi, mentre le donne preparavano il pesce pescato per la conservazione. Il salmone veniva fatto asciugare in strutture di legno al riparo dalle intemperie o negli affumicatoi. Una volta affumicato, veniva inscatolato in contenitori di legno curvo e, raggiunta la quantità di provviste necessarie per l’inverno, il salmone rimanente veniva utilizzato per produrre olio.

Oggi, come succedeva migliaia di anni fa, il ciclo del salmone in Alaska continua a definire il ritmo e le stagioni della regione che si estende dalla riva del fiume Kuskokwim fino alla zona abitata dai popoli della regione di Panhandle dell’Alaska. Negli accampamenti dei pescatori e negli affumicatoi vengono usati ancora gli stessi metodi tradizionali per conservare il salmone per tutto l’inverno. Attualmente in Italia sono numerosi gli affumicatoi che hanno scelto questa ottima materia prima naturale per produrre salmone selvaggio affumicato a freddo (Iox). Con metodi di salatura e affumicatura più leggeri di quelli utilizzati dai nativi dell’Alaska, si ottiene un prodotto affumicato che si può distinguere facilmente grazie alla sua carne compatta, al colore vivace e al sapore naturale e profondo. Grazie al lavoro svolto da questi artigiani affumicatori, sempre più chef e gastronomi riscoprono le dimenticate qualità del salmone selvaggio.

From time immemorial, smoking has been used not only to preserve fish, meat and charcuterie, but also to contribute to the flavor of these foods with the unique aroma of smoke from woods such as oak or elm.
Back in remote times, the abundance of seasonal products which exceeded the needs of hunters and fishermen required an application of ingenuity in discovering various ways to preserve these foods. In the lands of Alaska, where the salmon come to the coast in summer to go up-river to the spawning grounds, the inhabitants – the Inuit, who lived on the Arctic coast from Bristol Bay to Demarcation Point, and the Tlingit people, who established themselves in the southeast, based their sustenance on fishing. The Tlingit – like other North American tribes among whom there was the belief that salmon were the spirits of the waters – considered the salmon as a sacred people living in the ocean and traveling in invisible canoes, and showed their respect for them with songs, prayers and ceremonies. After catching and eating a salmon, for example, the Tlingit threw the bones into the sea so that they would turn into new salmon.

During the salmon fishing season, limited to the summer months, the clans of the Tlingit tribe established their camps close to the fishing places. Each clan had its river and the head of the clan was the owner of the smokehouse. While the men caught the salmon in the rivers with traps or harpoons, the women prepared the fish for preservation. The salmon was left to dry on wooden structures, sheltered from the elements, or in smokehouses. Once smoked, the salmon were stored in shaped wooden boxes and used to complete provisions for the winter. Surplus salmon was used for oil.

In Alaska today, from the banks of the river Kuskokwim to the villages of the Panhandle region, the life cycle of the salmon still marks the rhythm and calendar of the region, as it has done for thousands of years. In the camps of the fishermen and in the smokehouses these traditional methods are still used to keep salmon for the winter. Today, in Spain, there are now several smokers who have chosen this excellent natural raw material for the production of cold-smoked wild salmon (Iox). With lighter salting and smoking than is used by the natives of Alaska, a smoked product is obtained which is immediately distinguishable by its firm texture, brilliant color and natural profound flavor. Thanks to the work of these craftsmen smokers, more and more chefs and gourmets are rediscovering the forgotten qualities of wild salmon.