Ikura è una parola russa (Nkpa) che significa “uova di pesce” in generale ed è usata ampiamente nel commercio internazionale specialmente quando ci si riferisce al caviale di salmone.

Sono disponibili anche gli Ikura marinati in salsa di soia la cui popolarità è in crescita.

Le uova di salmone salate hanno una lunga storia in Giappone. Il libro Enkishiki stampato nel 927 descrive come ikura e sujiko fossero apprezzati e considerati prodotti di valore.

Classificazione

Quando il salmone si prepara a deporre le uova, le uova della femmina maturano nelle ovaie diventando più grandi e più forti mano a mano che il salmone migra dall’oceano verso l’estuario e infine lungo il fiume verso le aree di deposizione.

Per la produzione di Ikura, le uova vengono selezionate con cura da salmoni catturati appena prima che entrino nel sistema fluviale, quando le uova sono completamente formate ma non sono troppo morbide o troppo dure.

L’Ikura salato di classe elevata è di colore rosso-arancio brillante. Tutte le uova devono essere intere, non rotte o schiacciate e possono essere facilmente separate le une dalle altre.

Definizione
Il caviale di salmone sono le singole uova di salmone conservate sotto sale. La maggior parte del caviale di salmone proviene dai salmoni Rosa e Keta.
I metodi principali della lavorazione del caviale di salmone sono:
Cattura del salmone adulto
Rimozione delle uova dalle femmine
Lavatura delle uova in una soluzione al 3% di sale
Separazione delle uova dalla sacca ovarica, pulitura da tutte le pelli e dalle vene
Ikura alla soia
Marinatura in salsa di soia per mezza/una giornata
Scolatura
Salatura e scolatura contemporanee
Classificazione (per freschezza e colore)
Imballaggio e pesatura
Ispezione
Spedizione
Ikura salato
Le uova vengono agitare e salate in salamoia
Scolatura
Grading
Ispezione
Spedizione

Il prodotto finito di classe elevato è di colore arancio rosso brillante e le uova sono chiaramente disposte in file. La superficie dovrà essere resistente ma morbida.

Nome del Prodotto: Sujiko
Nome locale comune: Akiko

Varietà del prodotto:

In giapponese esistono diversi nomi per sujiko a seconda delle specie da cui derivano:

Keta Sakeko le uova di dimensioni più grandi
Rosso o Sockeye Beniko noto per il suo colore rosso brillante
Argentato o Coho Ginko
Reale o Chinook Sukeko
Rosa Masuko generalmente più piccolo e più morbido del keta

Sujiko sono le ovaie di salmone intere salate e conservate. Sujiko è una parola giapponese composta da ‘suji’, che significa “fila” e si riferisce al modo in cui le uova sono allineate nell’ovaia, e ‘-ko’ che significa “bambino”.

Le sacche di uova crude vengono lavate in una soluzione satura di sale.

Il metodo di lavorazione principale del sujiko è:
Cattura del salmone adulto
Rimozione delle uova dalle femmine
Lavatura delle uova in una soluzione al 3% di sale
Scolatura in un grande cestino di rete
Lavatura delle uova in una soluzione al 3% di sale
Scolatura in un grande cestino di rete
Classificazione
Imballaggio in una scatola (Cosparso di sale sulla superficie superiore)
Conservazione
Ispezione
Spedizione

Ikura is a Russian word (Nkpa) which means ‘fish roe’ in general, and is widely used in international commerce, especially referring to salmon caviar.

Soy sauce marinated ikuras are also available and growing in popularity.
Salted salmon eggs have a long history in Japan.

The book ‘Enkishiki’ printed in 927 describes how ikura and sujiko were appreciated and regarded as valuable products.

Grading

As the salmon prepares to spawn, the female’s eggs mature in the ovary, becoming larger and stronger as the salmon migrates from the ocean to the estuary and finally up river to the spawning grounds.

For Ikura production, the eggs are carefully selected from salmon captured just before entering the river system, when the eggs are fully formed, but are neither too soft nor too hard.

High grade salted ikura has a bright, red-orange color. All eggs should be whole, not broken or squashed, and easily separated from one another.

Definition
Salmon caviar is the salt cured individual eggs of salmon. Most wild Alaska salmon caviar comes from Pink and Chum salmon.
The basic manufacturing method for salmon caviar is:
Parent salmon are captured
Eggs are removed from females
Eggs are washed in 3% salt solution
Eggs are separated from ovary sac, and cleaned of all skins and veins
Soy Ikura
Marinate in soy sauce for one half to one day
Draining
Curing and draining at the same time
Grading (by freshness and color)
Packing and weighing
Inspection
Shipping out
Salted Ikura
Eggs are agitated and cured in a salt brine solution
Draining
Grading
Inspection
Shipping out

The high grade finished product has a bright orange red color, and the eggs are clearly arranged in lines. The surface should be strong yet soft.

Product name: Sujiko
Common local name: Akiko

Product Variety:

In Japanese, there are different names for sujiko according to parent species:

Chum Sakeko the largest sized eggs
Sockeye Beniko known for its bright red color
Coho Ginko
Chinook Sukeko
Pink Masuko generally smaller and softer eggs than chum.

Sujiko are the salted and cured whole salmon ovary. Sujiko is a Japanese word composed of ‘suji’, which means “line” and refers to how the eggs are lined up in the ovary, and ‘-ko’ which means ‘child’.

The raw egg sacks are washed in a saturated salt solution.

The basic manufacturing method for sujiko is:
Parent salmon are captured
Egg sacs are removed from females
Eggs are washed in 3% salt solution
Draining in a large meshed basket
Egg sacs are agitated and cured in a salt brine solution
Draining in a large meshed basket
Grading
Packing in box (Salt sprinkling on top surface)
Curing
Inspection
Shipping out