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Salmone selvaggio dell’Alaska alla maionese di passion fruit
Alessio Bottin
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TEMPO PREP.
12
ore
h
COTTURA
45
minuti
min
Tipo di piatto
Piatto principale
Tipo di Cucina
Italiana
Prodotto dell'Alaska
Salmone Selvaggio Affumicato, Salmone Selvaggio dell'Alaska
PORZIONI
4
persone
INGREDIENTI
320
gr
di salmone selvaggio dell’Alaska
2
tuorli
1
cucchiaio di aceto di riso
Il succo filtrato di 4 passion fruit
1
cucchiaio di senape di Dijon
250
gr
d’olio di vinaccia
250
gr
olio evo non troppo tenace di gusto.
Sale e pepe q.b.
50
gr
lamponi
1
cespo di radicchio
ISTRUZIONI
Per la polvere di lamponi disidratate i lamponi freschi a 70 gradi per 12 ore al naturale poi da freddi frullateli in un cutter.
Per la mayo al passion fruit:
Con l’aiuto di un cutter andate a frullare i tuorli d’uovo, il succo del passion fruit, l’aceto di riso e la senape.
A parte portate l’olio a 65 gradi miscelandoli assieme.
Incorporate l’olio a velocità media e procedere come una maionese classica.
Per il radicchio di Treviso una volta tagliato a losanghe lasciatelo in acqua corrente fredda per 30 minuti.
Scolatelo e centrifugato. Conditelo con sale pepe e olio.
Impiattare il salmone selvaggio come da foto con la maion