Prodotto dell'Alaska Salmone Selvaggio Affumicato, Salmone Selvaggio dell'Alaska
INGREDIENTI
Winter Garden
8fette di salmone selvaggio dell'Alaska
4knekkebrødCrackers norvegesi
1cespo di radicchio tardivo rosso di Treviso IGP
4cipolle "Baikal”
4ravanelli
100gruova di salmone Keta
4tuorli
200grdi sale
200grdi zucchero
100grfrutti di bosco misti
4kumquat
aceto balsamico di visciole
visciole sciroppate
Evo Q.b
Knekkebrød (Crackers norvegesi)
circa 20 crackers:
40grdi semi di girasole
40grdi sesamo bianco
40grdi semi di zucca decorticati
40grdi semi di lino
25grdi semi di Chia
125mldi acqua naturale
Sale qb
ISTRUZIONI
Knekkebrød
Mischiare i semi, aggiungere l’acqua e lasciare riposare il composto per 30 minuti.
I semi di Chia, così come i semi di lino, idratati in acqua, formano un gel, una sostanza mucillaginosa che rappresenterà un legante naturale, al pari dell’uovo.
Stendere poi il composto su una teglia rivestita con della carta oleata, aggiungere sale qb e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti.
Passati 20 minuti, estrarre la teglia dal forno e sezionare il composto conferendogli la forma di tanti piccoli rettangoli. Rimettere poi la teglia nel forno per altri 20 minuti.
Spegnete il forno e lasciate raffreddare i crackers.
Winter Garden
Marinare i quattro tuorli con sale e zucchero in parti uguali per circa 4 ore.
Preparare i Crackers norvegesi
Mondare radicchio e sbianchire, poi condire con evo e aceto di visciole e mettere da parte.
Mondare le cipolle e sbianchire la parte verde
Tagliare a fettine sottili i ravanelli, i kumquat e le cipolle formando dei cerchi regolari dello spessore di due millimetri per queste ultime.
Aprire lo stelo sbianchito delle cipolle e formare dei rettangoli regolari.
Adagiare le fette di salmone sul tagliere sovrapponendole a due a due, arrotolare e formare dei cilindri che rivestiremo con i rettangoli di stelo di cipolla.
Tagliare poi in cilindri più piccoli di circa 3 cm di altezza.
Posizionare tutti gli elementi così preparati alternandoli fra loro, aggiungendo i frutti di bosco, le fette di ravanello, kumquat e cipolla. In fine aggiungere i tuorli marinati e le uova di salmone.
Rifinire con un goccio di evo, aceto balsamico e visciole.