30 Ott HAMBURGER DI SALMONE SELVAGGIO PINK DELL’ALASKA
La ricetta che vi proponiamo è realizzata con una delle specie di salmone selvaggio dell’Alaska più abbondanti del totale del pescato: il Pink, o salmone rosa.
Unito al granchio reale e alle capesante dell’Alaska, nonostante sia prevalente la presenza del salmone, questo hamburger è fantastico e ben equilibrato.
Si comincia preparando una mousse usando una parte di salmone e capesante in quanto ideali per creare un’emulsione stabile.
Poi si trita a mano il resto del salmone e qualche altra capesanta per conferire dolcezza e consistenza.
Panna, noce moscata, scalogno cotto e erbe aromatiche rendono poi questo hamburger di salmone delizioso.
Non va però assolutamente grigliato perché si spezzerebbe. Meglio, invece, cuocerlo delicatamente in una padella antiaderente.
HAMBURGER DI SALMONE SELVAGGIO PINK DELL’ALASKA
INGREDIENTI
- – 600 gr circa di filetto di salmone rosa dell’Alaska scongelato pulito e senza pelle
- – 9 capesante medie dell’Alaska scongelate
- – 1/2 cucchiaino di pepe di Cayenna
- – 1 cucchiaio di noce moscata grattugiata
- – Sale kosher q.b e pepe nero macinato fresco
- – 1 albume
- – 1/2 tazza di panna da cucina
- – 6 cucchiai di olio extravergine di oliva più un altro po’ se serve
- – 2 scalogni grandi sbucciati e tritati grossolanamente
- – 8 spicchi d’aglio tritati grossolanamente
- – 1/2 tazza di rametti di aneto tritati
- – 1/2 tazza di prezzemolo fresco a foglia piatta lavato e tritato
- –
Per la maionese al granchio:
- – 1 tazza di maionese
- – 1 tazza di polpa di granchio reale dell’Alaska
- – Il succo di mezzo limone non trattato
- – 1 mazzetto di erba cipollina tritata finemente
Insalata di cavolo:
- – 1/2 cavolo rosso piccolo senza torsolo e senza radice tagliato a fettine sottili
- – 1/2 finocchio grande senza radice e tagliato a fettine sottili
- – 2 cipolle verdi tritate finemente
- – 1/2 tazza di prezzemolo a foglie piatte
- – 1/4 di aceto di riso
- – 1/4 di aceto di mele
- – 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- – 2 cucchiai di miele a piacere
- – 1/2 tazza di noci tostate
- – 1 arancia sbucciata e tagliata a spicchi
- – Sale kosher e pepe macinato fresco
A complemento:
- – 6 panini per hamburger tagliati a metà
- – Foglie di rucola fresca
- – 1 pomodoro grande tagliato a fette
- – 3 tazze di insalata di cavolo già preparata.
ISTRUZIONI
PREPARARE LA MOUSSE DI SALMONE PINK
- Fate raffreddare bene tutti gli ingredienti della mousse (come da premessa) e raffreddate anche la ciotola e la lama del robot da cucina.
- Tagliate circa 6 pollici della coda di salmone quindi riduceteli in pezzetti e metteteli nel robot.
- Aggiungete 3 capesante, il pepe di Cayenna, la noce moscata, ½ cucchiaino di sale, pepe nero e l’albume.
- Lavorate con il robot fino a quando tutto non sarà ben amalgamato e liscio (ci vorrà circa 1 minuto).
- Raschiate i lati del robot in modo che il composto rimanga sul fondo e, attraverso l’apertura superiore, aggiungete lentamente la panna da cucina.
- Fermate il robot e raschiate bene i lati poi continuate a frullare fino a quando non sarà tutto ben incorporato.
- Trasferite la mousse in una grande ciotola e mettetela, coperta, in frigorifero.
CUOCETE GLI SCALOGNI E L’AGLIO
- In una padella mettete 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
- Aggiungete gli scalogni e l’aglio, Salate e pepate abbondantemente.
- Cuocete a fuoco medio basso fino a quando non risulteranno traslucidi (circa 5 minuti).
- Trasferite in una ciotola e fate raffreddare.
PREPARATE GLI HAMBURGER DI SALMONE
- Ragliate il salmone rimasto in piccoli pezzi e aggiungetelo nella ciotola con la mousse preparata precedentemente.
- Aggiungete tutti gli altri ingredienti tenendo da parte due cucchiai di aneto, tutto il prezzemolo, gli scalogni e l’aglio.
- Mescolate bene con una spatola di gomma. Dividete il composto in 6 porzioni uguali e, con le mani, formate 6 hamburger.
- Il consiglio è quello di lavare bene le mani tra un hamburger e l’altro per evitare che il composto si attacchi alla pelle.
- Disponete gli hamburger su una teglia, coprite e mettete in frigo.
- PREPARATE LA MAIONESE AL GRANCHIO
- Mettete in una ciotola la maionese, il granchio, l’aneto tritato tenuto da parte, l’erba cipollina e il succo di limone.
- Mescolate bene e conservate in frigorifero. Questa maionese può essere preparata anche il giorno prima.
PREPARATE L’INSALATA DI CAVOLO
- Mettete tutti gli ingredienti per l’insalata in una ciotola capiente.
- Salate e pepate quindi mescolate bene.
- Tenete in frigorifero fino al momenti di servire gli hamburger.
CUOCETE GLI HAMBURGER
- Salate e pepate gli hamburger da entrambi i lati.
- In una padella antiaderente mettete due cucchiai di olio extravergine di oliva quindi cuoceteli 3 alla volta fino a cottura ultimata (circa 4 minuti per lato).
- Mentre cuociono preriscaldate la griglia del forno e posizionate i panini tagliati a metà con il lato tagliato verso l’alto.
- Fate tostare per circa 30 secondi.
IMPIATTATE
- Sul fondo di ogni panino versate la maionese al granchio.
- Proseguite con foglie di rucola e fettine di pomodoro e con l’hamburger su cui verserete altra maionese.
- Chiudete il panino e servite con il contorno di insalata di cavolo.
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