19 Apr BLACK COD DELL’ALASKA, IL PESCE BIANCO DEI RISTORANTI STELLATI

Amatissimo dagli chef giapponesi è ormai alla ribalta della cucina internazionale

In menù, potreste trovarlo con nomi diversi, da butterfish a gindara, da merluzzo nero a sablefish e addirittura a, carbonaro, ma, black cod, è sicuramente quello più conosciuto. E’ una vera delizia, anzi, un’autentica eccellenza, una specialità molto pregiata anche per via delle sue carni bianchissime. A questo punto vi chiederete perché viene chiamato anche merluzzo nero. Ebbene, in realtà, questo nome deriva dal tipico colore della sua “livrea” che va dal nero al grigio scuro, proprio come il carbone. Una pelle che non va scartata in quanto perfettamente edibile, oleosa e morbida ed è proprio da questa che si riconoscono i numerosi “fake” di questo pesce!
La sua morbidezza lo porta anche a essere definito pesce burro in quanto è talmente delicato che quasi si sfoglia pur mantenendo una consistenza piacevolissima. Il consiglio, però, è quello di evitare cotture prolungate.

Il black cod può sicuramente essere citato come re indiscusso tra le diverse varietà di pesce bianco dell’Alaska. Prima di tutto va ricordata la sua naturalità. Infatti, come tutte le specie ittiche dello Stato, è sottoposto a rigorose regolamentazioni indicate in una legge che, dal 1959, per Costituzione, obbliga i pescatori a seguire le indicazioni che ogni anno vengono date loro in modo da definirne le quantità sostenibili da pescare. Questo fa sì che non ci siano sprechi in grado di compromettere l’ecosistema e di mantenere equilibrata la riproduzione.

Il black cod ha un ciclo di vita regolare che conduce esclusivamente nell’Oceano Pacifico. Non si sposta mai nelle acque dolci ma rimane in quelle fredde e pulite del Golfo e del mare di Bering.

Fino a qualche tempo fa, era considerato un pesce moderatamente economico ma, dopo la sua diffusione in tutto il mondo, oggi viene considerato un pesce di nicchia, un autentico simbolo dell’alta ristorazione. A dargli questo input è stato il famoso chef giapponese Nobuyuki Matsuhisa che lo propose nella sua catena di ristoranti Nobu in un ricetta che conquistò letteralmente tanti vip famosi, primo fra tutti Robert De Niro. Nobuyuki è diventato famoso partendo da zero e chissà che non sia stato proprio il black cod ad aiutare questa sua ascesa!

Tuttavia, quale sia la ricetta autentica del Nobu black cod non è dato sapere anche se si dice che sia una reinterpretazione in chiave moderna di un’antica ricetta giapponese Kasakuze, in cui i pesci vengono marinati nei lieviti avanzati dalla produzione di sakè e poi cotti in padella, al forno o alla griglia.

Comunque, anche se cucinato nel modo più semplice, il black cod è una scelta di gusto raffinata e salutare in quanto i suoi contenuti rappresentano una fonte inestimabile di virtù benefiche, dagli omega 3, alle vitamine, agli antiossidanti e tanto altro.