SALMONE ROSSO SOTTO SALE CON SPUMA DI KIMCHEE E IKURA

Porzioni: 4

Salmone rosso dell’Alaska tagliato a filetti, senza pelle né lische
4 kilo di sale grosso
800 grammi di zucchero di canna.
Per la spuma di Kimchee
1000 grammi di miele
dcl di mirim
4 litro di panna
600 grammi di kimchee
4 dcl di salsa di soia
16 grammi di gelatina.
Ikura

Preparazione

Ricoprite il fondo di una teglia di acciaio con uno stratto di sale mescolato insieme allo zucchero di canna. Sistemateci sopra i filetti di salmone già puliti facendo attenzione a non sovrapporli. Ricoprite ancora con del sale e tenete in frigo a 2º c per 2 ore, dopodiché togliete il sale e lavate il pesce accuratamente con acqua fredda. Asciugatelo, copritelo bene con olio extravergine di oliva e lasciatelo riposare in frigo.

Per la spuma di kimchee, fate caramellare il miele fino a quando avrà un colore tostato, aggiungete il mirim y lasciate evaporare l’alcool. Versatevi la panna e lasciate restringere per 10 minuti fino a quando il composto diventerà una crema. Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina che avrete ammorbidito e sciolto in acqua. Passate la spuma con un colino molto fino, versatela nel sifone e mettetela in frigo.

Tagliate il salmone in trance da 0,8 mm di spessore e sistematelo su un piatto. Versatevi sopra un po’ di spuma di kimchee e delle palline di ikura. Guarnite con dell’erba cipollina tritata finemente e qualche goccia di olio di oliva.