MERLUZZO DELL’ALASKA AI FERRI CON PASTA DI MISO BIANCO E MELASSA DI CANNA IN EMULSIONE DI AGLIO SOTTACETO E PIPARRAS.

Porzioni: 4

Per la pasta di miso bianco e melassa di canna
4 kilo di melassa di canna
4 kilo di miso bianco
400 grammi di zenzero
Per l’emulsione di aglio sottaceto
1200 grammi di aglio sottaceto
½ grammo di xantana
4 dcl di aceto di vino bianco
12 dcl di olio di oliva raffinato
Sale
Per l’emulsione di gari
1200 grammi di gari rosa
½ gramo di xantana
4 dcl di aceto di gari
12 dcl di olio di oliva raffinato
Sale
Sansho

Preparazione

Pulite il merluzzo dell’Alaska, privatelo dalla lisca centrale e dividetelo in porzioni.

In un pentolino fate caramellare la melassa di canna fino a quando sarà ben tostata, dopodiché toglietela dal fuoco e aggiungetevi il miso e lo zenzero grattugiato. Mescolate bene e lasciate raffreddare per almeno 24 ore.
Spalmate la pasta di miso sulle porzioni di merluzzo e lasciatele riposare per circa 12 ore, dopodiché togliete la pasta ma non totalmente in modo da lasciarne un po’.

La procedura per le due emulsioni è la stessa: tritate l’aglio (o il gari) nel robot da cucina insieme all’aceto. Aggiungetevi la xantana e continuate a tritare finché la xantana sarà idratata e la base diventi lisa e omogenea. A questo punto emulsionate l’olio e regolate il sale.

Sistemate il merluzzo su un foglio di carta da forno, versatevi un po’ d’olio e fatelo cuocere in forno a 230ºc per 5 o 6 minuti. Deve rimanere succoso.
Impiattate la portata sistemando il pesce e versando le emulsioni in due punti. Guarnite con piparras sottaceto (polpa del peperone rosso essicato).