L’affumicatura si utilizza sin da tempi antichissimi non solo per conservare il pesce, la carne e gli insaccati ma anche per far risaltare il sapore di questi prodotti grazie al singolare aroma del fumo della legna di quercia e olmo.
Già in tempi lontani, l’abbondanza dei prodotti stagionali superava il fabbisogno di cacciatori e pescatori, e l’uomo dovette aguzzare l’ingegno per trovare sistemi diversi di conservazione degli alimenti. In estate, il salmone arriva presso le coste dell’Alaska per poi risalire i fiumi fino alle zone dove depone le uova. Gli inuit, che popolavano la costa artica dalla Baia di Bristol fino al Demarcation Point, e i tlingit, che si stabilirono nel sudest, basavano il loro sostentamento sulla pesca. I tlingit, così come altre tribù native dell’America del Nord, credevano che i salmoni rappresentassero gli spiriti delle acque e ritienevano che questo pesce fosse come un popolo sacro che abitava gli oceani e viaggiava su canoe invisibili. Dimostravano il loro rispetto verso il salmone con cantici, preghiere e cerimonie. Per esempio, dopo aver pescato e mangiato un salmone, i tlingit ne gettavano le spine nel mare affinché si trasformassero in nuovi salmoni.
Durante la stagione di pesca del salmone, che si limitava ai mesi estivi, i clan della tribù dei tlingit stabilivano i loro accampamenti vicino alle zone di pesca. Ogni clan aveva un proprio fiume e il capo clan era il proprietario dell’affumicatoio. Gli uomini catturavano il salmone nei fiumi con trappole e ramponi, mentre le donne preparavano il pesce pescato per la conservazione. Il salmone veniva fatto asciugare in strutture di legno al riparo dalle intemperie o negli affumicatoi. Una volta affumicato, veniva inscatolato in contenitori di legno curvo e, raggiunta la quantità di provviste necessarie per l’inverno, il salmone rimanente veniva utilizzato per produrre olio. Oggi, come succedeva migliaia di anni fa, il ciclo del salmone in Alaska continua a definire il ritmo e le stagioni della regione che si estende dalla riva del fiume Kuskokwim fino alla zona abitata dai popoli della regione di Panhandle dell’Alaska. Negli accampamenti dei pescatori e negli affumicatoi vengono usati ancora gli stessi metodi tradizionali per conservare il salmone per tutto l’inverno. Attualmente in Italia sono numerosi gli affumicatoi che hanno scelto questa ottima materia prima naturale per produrre salmone selvaggio affumicato a freddo (Iox). Con metodi di salatura e affumicatura più leggeri di quelli utilizzati dai nativi dell’Alaska, si ottiene un prodotto affumicato che si può distinguere facilmente grazie alla sua carne compatta, al colore vivace e al sapore naturale e profondo. Grazie al lavoro svolto da questi artigiani affumicatori, sempre più chef e gastronomi riscoprono le dimenticate qualità del salmone selvaggio.