L’Alaska è l’ultimo baluardo del salmone selvaggio e, nelle sue acque, si trovano le popolazioni più numerose e sane di salmone selvaggio della Terra. La denominazione Salmone Selvaggio dell’Alaska raggruppa cinque specie che nascono nelle acque cristalline dei suoi fiumi per poi trascorrere la loro vita adulta nel Nord dell’Oceano Pacifico. Il salmone dell’Alaska, così come le specie che popolano l’Oceano Atlantico, è anadromo, cioè nasce in acque dolci, dove trascorre la prima parte della sua vita, per poi risalire le correnti verso l’oceano e ritornare infine ai fiumi dove è nato per deporre le uova e, infine, morire. A differenza dell’Oceano Atlantico, dove esiste una sola specie di salmone (il salmo salar), nel Nord Pacifico ci sono sei specie di salmone di cui cinque pescate commercialmente nell’Alaska. Appartengono al genere Oncorhynchus, termine che raggruppa due parole greche: “onco”, che significa uncino o mento e “rhyno”, che significa naso. I nomi scientifici delle cinque specie di Salmone dell’Alaska furono stabiliti durante l’esplorazione della Siberia e si riferiscono ai nomi comuni che ricevono nella lingua autoctona.
  • Salmone reale
  • Il salmone reale è la specie più grande dell’Alaska.
  • · Peso medio: 8-9 Kg.
    · Varietà di peso in commercio: 2-18 Kg.
  • Il sapore intenso della carne delSalmone Realee le sue spettacolari dimensioni fanno sì che questa specie sia molto apprezzata nella cucina dei migliori ristoranti.
  • IlSalmone Realeè particolarmente utilizzato da chef e affumicatori sia per le sue dimensioni, adatte per la preparazione di piatti spettacolari, sia per il suo gusto saporito (è il salmone selvaggio con il più alto contenuto di grassi).
  • IlSalmone Reale ha la stagione di pesca più lunga e, per questo motivo, è possibile acquistarlo fresco per 9/10 mesi all’anno. Si tratta di una specie che viene commercializzata fresca, affumicata e congelata, in pezzi interi e in filetti.

Salmone rosso

Il salmone rosso ha dimensioni medie e una forma più sottile di quella delle altre specie.

· Peso medio: 2.7 Kg.
· Varietà di peso in commercio: 1.8 – 4.5 Kg.

Il Salmone Rosso si distingue per il colore rosso intenso della sua carne, più compatta di quella delle altre specie.

Il Salmone Rosso è molto apprezzato soprattutto per la affumicatura a freddo (lox) che gli conferisce colore, consistenza e sapore eccezionali. E’ ideale per la preparazione di piatti crudi e per ricette che richiedono una minima cottura, permettendo in questo modo di conservarne la succosità.

Salmone argentato

Il salmone argentato è la specie dall’aspetto più simile al salmo salar dell’Atlantico.
· Peso medio: 4.5 Kg.
· Varietà di peso in commercio: 2 – 8 Kg.

Il Salmone Argentato è il salmone selvaggio più popolare tra gli affumicatori europei. Le sue dimensioni medie e il colore accattivante della sua carne fanno sì che questa specie sia molto apprezzata dai ristoratori.

Salmone keta

Ilsalmone keta possiede dimensioni che si posizionano mediamente tra quelle del Salmone Argentato e quelle del Salmone Rosso.

· Peso medio: 3.6 Kg.
· Varietà di peso in commercio: 1 – 5.5 Kg.

Il Salmone Keta offre un ottimo rapporto tra consistenza compatta, sapore delicato e prezzo conveniente. Dal Keta si ricava il caviale di salmone più famoso sul mercato, noto con il nome giapponese IKURA.

La carne del Keta contiene solo il 4-5% di grassi e ha un colore più vario di quello delle altre specie. Il suo prezzo, molto conveniente, quasi come quello del salmone da piscicoltura, offre allo chef un eccezionale prodotto soprattutto non solo per le sue qualità intrinseche ma anche per il suo aspetto.

Il Salmone Keta, grazie alla sua proprietà di mantenersi succoso, è ideale per preparare la tartare, marinate e piatti dalla cottura veloce.

Salmone rosa

Il salmone rosa è la specie più piccola e abbondante dell’Alaska.
· Peso medio: 1.5 Kg.
· Varietà di peso in commercio: 0.9 – 2.7 Kg.

Questa specie si caratterizza per il colore rosa e la consistenza tenera e delicata della sua carne.

Il Salmone Rosa può essere preparato in tranci interi (con o senza testa) o in filetti. Grazie all’ abbondanza del suo pescato e al prezzo economico, il Salmone Rosa trova impiego nei piatti della cucina istituzionale.