Ikura è una parola russa (Nkpa) che significa “uova di pesce” in generale ed è usata ampiamente nel commercio internazionale specialmente quando ci si riferisce al caviale di salmone. Sono disponibili anche gli Ikura marinati in salsa di soia la cui popolarità è in crescita. Le uova di salmone salate hanno una lunga storia in Giappone. Il libro Enkishiki stampato nel 927 descrive come ikura e sujiko fossero apprezzati e considerati prodotti di valore.
Classificazione
Quando il salmone si prepara a deporre le uova, le uova della femmina maturano nelle ovaie diventando più grandi e più forti mano a mano che il salmone migra dall’oceano verso l’estuario e infine lungo il fiume verso le aree di deposizione. Per la produzione di Ikura, le uova vengono selezionate con cura da salmoni catturati appena prima che entrino nel sistema fluviale, quando le uova sono completamente formate ma non sono troppo morbide o troppo dure. L’Ikura salato di classe elevata è di colore rosso-arancio brillante. Tutte le uova devono essere intere, non rotte o schiacciate e possono essere facilmente separate le une dalle altre.
Definizione
Il caviale di salmone sono le singole uova di salmone conservate sotto sale. La maggior parte del caviale di salmone proviene dai salmoni Rosa e Keta.
I metodi principali della lavorazione del caviale di salmone sono:
Cattura del salmone adulto
Rimozione delle uova dalle femmine
Lavatura delle uova in una soluzione al 3% di sale
Separazione delle uova dalla sacca ovarica, pulitura da tutte le pelli e dalle vene
Ikura alla soia
Marinatura in salsa di soia per mezza/una giornata
Scolatura
Salatura e scolatura contemporanee
Classificazione (per freschezza e colore)
Imballaggio e pesatura
Ispezione
Spedizione
Ikura salato
Le uova vengono agitare e salate in salamoia
Scolatura
Grading
Ispezione
Spedizione
Il prodotto finito di classe elevato è di colore arancio rosso brillante e le uova sono chiaramente disposte in file. La superficie dovrà essere resistente ma morbida. Nome del Prodotto: Sujiko Nome locale comune: Akiko Varietà del prodotto: In giapponese esistono diversi nomi per sujiko a seconda delle specie da cui derivano:
Keta Sakeko le uova di dimensioni più grandi Rosso o Sockeye Beniko noto per il suo colore rosso brillante Argentato o Coho Ginko Reale o Chinook Sukeko Rosa Masuko generalmente più piccolo e più morbido del keta
Sujiko sono le ovaie di salmone intere salate e conservate. Sujiko è una parola giapponese composta da ‘suji’, che significa “fila” e si riferisce al modo in cui le uova sono allineate nell’ovaia, e ‘-ko’ che significa “bambino”. Le sacche di uova crude vengono lavate in una soluzione satura di sale.
Il metodo di lavorazione principale del sujiko è:
Cattura del salmone adulto
Rimozione delle uova dalle femmine
Lavatura delle uova in una soluzione al 3% di sale
Scolatura in un grande cestino di rete
Lavatura delle uova in una soluzione al 3% di sale
Scolatura in un grande cestino di rete
Classificazione
Imballaggio in una scatola (Cosparso di sale sulla superficie superiore)
Conservazione
Ispezione
Spedizione