APCI E ASMI

Concorso APCI Cucinare le eccellenze CONCORSO ASMI – Alaska Seafood Marketing Institute grazie alla partnership con APCI, invita tutti gli Associati a creare ricette utilizzando come ingrediente principe il Salmone dell’Alaska. Verranno selezionate ricette che stiano nel solco della tradizione, ma che contengano un elemento di modernità, di visione futura, che possa essere espressa liberamente nell’abbinamento, nella forma o nella modalità di consumo della ricetta stessa. Il risultato dovrà essere sempre godibile e poter entrare a pieno titolo nella carta del proprio ristorante, come espressione creativa del suo chef. Tutti coloro che desiderano inviare la propria ricetta inedita e autografata dovranno farla pervenire entro e non oltre il 31 luglio 2014 all’Associazione Professionale Cuochi Italiani – Via Zanella 44/7 20133 Milano Tel. 02.76115315 – mail: info@cucinaprofessionale.com Le ricette dovranno essere redatte per 4 persone con ingredienti, procedimento, foto amatoriale o filmato e nome del cuoco autore. Le ricette pervenute verranno selezionate da una apposita commissione giudicante, che sceglierà le dieci migliori creazioni. Agli autori delle 10 ricette prescelte verrà inviato un prestigioso omaggio in degustazione firmato ASMI. Tra le 10 ricette selezionate, verrano prescelte le 3 migliori che verranno fotografate in studio, pubblicate sulla nostra rivista “L’Arte in Cucina” e nei canali Web e Social preposti, garantendo all’autore una importante visibilità. Non perdere la Tua occasione per interpretare questo prodotto d’eccellenza!

Per le molte richieste il concorso è stato esteso fino al 30 settembre 2014


Salmone marinato con foglia di Wasabi fresco, salsa di yogurt magro al lime e crumble di nocciole

Cuoco Autore: Francesco Spelta – Pavia Ingredienti per 4 persone
  • Filetto di salmone dell’Alaska g. 400;
  • Zucchero di canna integrale g. 400;
  • Sale fino g. 200;
  • Foglie di Wasabi fresco n. 5
Per la salsa di yogurt magro al lime:
  • Yogurt greco magro g. 250;
  • Lime n. 1; Steli di erba cipollina n. 2;
  • Pepe rosa in grani n. 3;
  • Foglioline di menta fresca n. 2;
  • Foglioline di maggiorana n. 2;
  • Sale q.b.
Per il crumble di nocciole:
  • Farina di Riso g. 80;
  • Farina di Nocciole g. 80;
  • Burro g. 80;
  • Zucchero a velo g. 80;
  • Granella di nocciole g. 50;
  • Cannella in polvere q.b.
Procedimento: sfilettare, squamare una mezza baffa di salmone dell’Alaska verificando che non ci siano più lische all’interno. Unire il sale fine con lo zucchero di canna; in un contenitore di ceramica capiente versare metà della marinatura sul fondo, posizionare la baffa di salmone tenendo la parte della pelle sotto, aggiungere il resto della marinatura fino a coprire completamente la baffa e coprire con un canovaccio da cucina il contenitore. Posizionare in frigorifero alla temperatura di 4 gradi e lasciare riposare per circa 12 ore. Una volta raggiunto il grado di marinatura desiderato lavare bene il prodotto e asciugare con cura. Ricoprire la parte della polpa con le foglie di Wasabi fresco, mettere sottovuoto e lasciare insaporire per almeno 24 ore. Per la salsa: mettere lo yogurt in un contenitore di plastica con coperchio, aggiungere il succo del lime e mescolare, porre in una garza sterile le foglie di menta, l’erba cipollina, la maggiorana e il pepe rosa in grani. Chiudere con uno spago per arrosti e mettere nello yogurt lasciando riposare in frigorifero a + 4 gradi per almeno 24 ore. Per il crumble: impastare a mano mettendo in una terrina la farina di riso, la farina di nocciole, lo zucchero a velo, la granella, un pizzico di sale e la cannella in polvere, unire il burro ed impastare formando delle briciole. Poi disporre in una teglia e mettere in forno a 160 gradi per circa 10/12 minuti. Per la composizione del piatto: scaloppare la baffa grossolanamente marinata, disporre su un piatto piano, condire con olio evo, aggiungere la salsa aromatizzata in una ciotolina di ceramica e sbriciolare il crumble sia nella salsa che nel salmone. Servire.

Paccheri con salmone marinato alla birra stracchino e tartare di ananas

Cuoco Autore: Marco Di Lorenzi – Pesaro Ingredienti per 4 persone
  • Paccheri di Gragnano g. 160;
  • Salmone dell’Alaska g. 300;
  • Sale grosso di Cervia g. 200;
  • Zucchero semolato g. 150;
  • Birra ambrata dl. 1;
  • Stracchino g. 80;
  • Ananas g. 160; Foglie di rucola;
  • Fili di alghe nori;
  • Peperoncino.
Per la salsa messicana:
  • Peperoni rossi e verdi g. 200;
  • Pomodori ramati g. 100;
  • Spicchi d’aglio n. 2;
  • Cucchiaio di paprika n. 1;
  • Cipolle bianche n. 2;
  • Zucchero g. 20;
  • Cucchiaio di aceto n. 1;
  • Cucchiaio d’olio extravergine n. 1.
Procedimento: rosolare la cipolla con l’olio, aggiungere l’aglio, i peperoni e i pomodori; cuocere per circa 30 minuti ed aggiungere zucchero, aceto e paprika. Lavare e tagliare longitudinalmente melanzane e zucchine a fettine di 1/2 cm: salare leggermente e farcire con ricotta amalgamata con parmigiano, noci, erba cipollina e curry. Fermare l’involtino con uno stuzzicadenti, rotolare nella farina, uovo e pane grattugiato, friggere in olio di semi per qualche minuto e servire con salsa messicana. Mescolare sale e zucchero, disporre sopra il salmone, bagnare con la birra e lasciare marinare a +3°C per 24 ore. Togliere dalla marinatura, lavare e asciugare, confezionare sottovuoto con un cucchiaio di birra. Cuocere in acqua bollente salata i paccheri, farcire con fettine di salmone marinato tagliato sottilmente e stracchino. Disporre a centro piatto la tartare d’ananas con sopra i tre paccheri, decorare con fili di alghe nori, peperoncino e menta. Alla base del piatto qualche foglia di rucola, stracchino e salsa messicana. Spiegazione della ricetta: il salmone viene soltanto marinato per un giorno con sale, zucchero e birra artigianale: in questo modo, non alteriamo il colore, il quale rimane intatto per assenza di cottura e di conseguenza, anche le proprietà organolettiche del prodotto vengono esaltate. La funzione del formaggio morbido è quella di ammorbidire e addolcire il salmone, mentre l’ananas rende la preparazione fresca e funge come un sorbetto. I carboidrati sono necessari in un piatto completo ed equilibrato: la salsa messicana, dolce e piccante, dona alla preparazione un carattere deciso, internazionale, ma non aggressivo. Nel complesso, il piatto è ricco e aromaticamente equilibrato con contrasti inediti ma vincenti.

Salmone selvaggio in crosta di pane di Coimo, vellutata di patate alla Cloe, julienne di finocchi alla liquirizia

Cuoco Autore: Paolo Montiglio – Arona Ingredienti per 4 persone
  • Filetto di salmone reale g. 600;
  • Pane di Coimo g. 100;
  • Scalogno g. 30;
  • Brodo vegetale;
  • Olio extravergine d’oliva g. 100;
  • Patate bianche g. 200;
  • Finocchi g. 80; Liquirizia;
  • Birra Cloe La Tresca;
  • Timo; Pomodori fritti.
Procedimento: eliminare eventuali lische e la pelle dal salmone; ricavare 16 cubi regolari e lasciare riposare in frigorifero. Grattugiare il pane nero, lasciare quattro fette da disidratare dando una forma a cilindro. Tritare lo scalogno, farlo appassire con poco olio, profumare con il timo, unire le patate a pezzi, bagnare con il brodo e portare a cottura. Tagliare finemente il finocchio e lasciarlo a bagno in acqua e ghiaccio per renderlo croccante. Passare il salmone dalla parte della schiena nel pane grattugiato, salare e cuocere in forno a 180°C per cinque minuti. Frullare le patate con l’olio e la birra. Montare il piatto con la vellutata sul fondo, il salmone, condire i finocchi con olio, sale e liquirizia, mettere nel pane e guarnire con timo fresco e pomodorini fritti.

Rochet di salmone selvaggio dell’Alaska in panura di tarallo “Sugna”, pepe e coulis di pesche tardive

Cuoco Autore: Giuseppe Romano – Città di Castello (Pg) Ingredienti per 4 taralli
  • Farina “00” g. 200;
  • Acqua ml 50;
  • “Sugna” g. 60;
  • Lievito di birra g. 10;
  • Cucchiaino di sale n. 1;
  • Cucchiaino di pepe nero n. 1;
  • Mandorle g. 70.
Per il rochet:
  • Caprino fresco g 160;
  • Filetto di salmone dell’Alaska affumicato precedentemente g. 200;
  • Taralli n. 3;
  • “Sugna”;
  • Pepe;
  • Pistacchi (sgusciati) g. 30;
  • Olio extravergine di oliva g. 15;
  • Sale;
  • Scorza grattugiata di 1/2 limone piccolo.
Procedimento per il salmone: usare una padella con i buchi sul fondo, posizionare sul fuoco e farla diventare rovente; aggiungere la carbonella e le erbette (rosmarino, alloro), lavanda e un po’ di paglia per fare del fumo, ed in ultimo un cucchiaio di zucchero direttamente sulla brace. Coprire con un coperchio e poggiare sul fondo del forno. Nel ripiano superiore mettere una teglia con ghiaccio, sopra un contenitore forato e disporre sopra il salmone per quattro ore, dove di tanto in tanto si dovranno eliminare le erbette ormai bruciate e riscaldare nuovamente la brace. Al termine dell’affumicatura creare una miscela per il raffreddamento: riempire un grande contenitore con un litro di acqua, due chili di ghiaccio e un chilo di sale grosso; quindi chiudere il salmone in un sacchetto per il sottovuoto e immergere tutto nella salamoia fredda già preparata. Per il tarallo: disporre la farina a fontana su una spianatoia; disciogliere il lievito in acqua tiepida e aggiungere alla farina amalgamando per formare un impasto omogeneo. Aggiungere all’impasto il sale, il pepe e la “sugna” man mano facendola assorbire, lavorare l’impasto fino a renderlo liscio. Aggiungere 2/3 delle mandorle tritate, mettete l’impasto a lievitare per 30 minuti; dividere l’impasto a pezzetti e formare dei cordoncini lunghi una ventina di cm. Attorcigliare 2 cordoncini alla volta a spirale, lasciar lievitare e cuocere a 160° per 25 minuti. Per il rochet: mettere in un piatto il formaggio caprino, aggiungere un po’ di pepe, salare, unire un filo d’olio extravergine di oliva, la scorza grattugiata di mezzo limone e il salmone precedentemente affumicato e tagliato a cubetti. Amalgamare il tutto fino ad ottenere una cremina. Ridurre i taralli a pezzetti (non devono essere tritati a polvere, ma solo grossolanamente). Usare due cucchiai e far cadere una pallina di composto sui taralli tritati, rigirarla fino a far ricoprire la superficie e conservare in frigo per circa un’ora. Per il coulis di pesche: Sbucciare le pesche, tagliare le fette eliminando il nocciolo e bagnarle subito con del succo di limone. Frullare, passare al setaccio. Impiattare e decorare con foglioline di menta.

Salmone croccante e spaghetti di verdure

Cuoca Autrice: Valentina Pighi – Tollegno (Bi) Ingredienti per 4 persone Per il salmone:
  • Salmone dell’Alaska g. 800;
  • Mandorle a fettine g. 200;
  • Pistacchi tritati g. 200;
  • Sesamo nero g. 200;
  • Uova intere n. 3;
  • Farina;
  • Sale fino.
Per le verdure:
  • Carote n. 4;
  • Zucchine n. 4;
  • Germogli di piselli.
Per la salsa:
  • Spicchio d’aglio n. 1;
  • Filettini d’acciughe n. 10;
  • Latte g. 300.
Procedimento: pulire il salmone togliendo la pelle e le eventuali spine. Tagliare a pezzi rettangolari tutti uguali. Preparare tre contenitori: uno con dentro le mandorle, l’altro i pistacchi e nel terzo il sesamo nero. Passare tutti i pezzi di salmone nella farina e poi nell’uovo sbattuto. A questo punto passare quattro pezzi di salmone nelle mandorle, altri quattro nel pistacchio tritato e gli ultimi quattro pezzi restanti nel sesamo nero. Adagiare tutti i pezzi su una teglia foderata di carta da forno e cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti; nel frattempo tritare uno spicchio d’aglio e mettere 10 filettini d’ acciughe in un pentolino con del latte e preparare una salsina leggera. Prendere le carote e privarle dalla loro pelle, fare delle strisce lunghe e sottili con il pelapatate; usare lo stesso procedimento anche per le zucchine da tagliare a julienne lunghissime o come se fossero spaghetti. Sbollentare in acqua bollente qualche secondo, scolare e condire con olio extra vergine d’oliva. Preparare il piatto disponendo le verdure al centro, adagiare sopra il salmone, con un cucchiaio versare la salsa e posare sparsi nel piatto i germogli di piselli.

Panna cotta al salmone con gelato al finocchio e pistacchio

Cuoco Autore: Paolo Urzino – Montecatini Terme (Pt) Ingredienti per 4 persone Per la panna cotta:
  • Salmone g. 200;
  • Panna fresca g. 300;
  • Colla di pesce g. 4;
  • Glassa di aceto balsamico al pistacchio g. 40.
Per il gelato al finocchio:
  • Polpa di finocchio g. 450;
  • Panna g. 280;
  • Zucchero g. 200;
  • Succo di limone g. 10.
Per il gelato al pistacchio:
  • Latte g. 575;
  • Zucchero g. 160;
  • Panna g. 100;
  • Tuorli g. 40;
  • Pasta pistacchio g. 75.
Procedimento Per la panna cotta: portare a 65° 300g di panna e aggiungere la colla di pesce. Per la panna cotta al salmone: frullare a parte il salmone e aggiungere 50 g del composto di cui sopra. Procuratevi 4 bicchieri di vetro, versate nel fondo la glassa d’aceto balsamico al pistacchio e alternate i due composti. Fate raffreddare in frigo per almeno un’ora. *Gli ingredienti per i due gelati sono stati calcolati per 10 persone (1 kg ca.).

Scottata di salmone dell’Alaska con julienne di verdure, zenzero e radice di loto in salsa teriyaki e semi di sesamo con petali di basilico rosso

Cuoco Autore: Alberto Arcari – Livigno (So) Ingredienti per 4/6 persone
  • N. 1 Baffa di salmone dell’Alaska di circa g. 600 / 800;
  • Cucchiai di semi di sesamo n. 2;
  • Zucchero g. 100;
  • Cristalli di sale g. 800;
  • Radice di loto tagliata a julienne g. 100;
  • Mazzetto di basilico rosso n. 1;
  • Carota tagliata a julienne n. 1;
  • Zucchina tagliata a julienne n. 1;
  • N. 2 Radice di zenzero di circa 2 cm;
  • Olio extra vergine d’oliva;
  • Cucchiaio di salsa soia n. 1;
  • Cucchiaio di mirin n. 1;
  • Acqua ml. 100.
Per la salsa teriyaki:
  • Cucchiaio di lime o aceto di riso n. 1;
  • Cucchiaio di zucchero n. 1;
  • Salsa soia g. 125;
  • Cucchiaio di mirin n. 1.
Procedimento: pulire la baffa di salmone togliendo la pelle e le spine. Marinare il salmone con acqua, zucchero , cristalli di sale, salsa soia, mirin e semi di sesamo, per 8 / 10 ore cospargendo bene la marinatura – preparata precedentemente – su ambo i lati. Pulire, pelare e grattugiare sopra la marinatura una radice di zenzero. Trascorso il suddetto tempo, pulire la baffa dalla marinatura con carta assorbente, scottare con olio extra vergine di oliva per 2 /3 minuti per lato e con un coltello affilato, tagliare a carpaccio sottile. Nel frattempo in riscaldare una padella con olio e friggere per qualche minuto le radici di loto, carota, le zucchine tagliate a julienne e al termine tamponare con carta per eliminare il grasso in eccesso. A parte emulsionare la salsa teriyaki, sistemare il salmone su dei singoli piatti assieme alle radici di loto e le verdure, condire con il dressing e servire decorando con delle foglie di basilico rosso.

Salmone confit in olicottura su crema di scalogni glassati allo zenzero, crème fraîche al lime e “stinchett”

Cuoco Autore: Raffaele Mancini – Milano Ingredienti per 4 persone
  • N. 4 Tranci di Salmone da g.150;
  • Scalogno g.600;
  • Barbabietola cotta g. 20;
  • Zucchero g. 80;
  • Aceto di mele della Normandia g. 50;
  • Sangiovese ml. 100;
  • Burro g. 30;
  • Zenzero fresco g. 25;
  • Farina bianca “00” g. 100;
  • Farina di grano saraceno g. 40;
  • Spicchio aglio n. 1/2;
  • Acqua – Pepe – Sale – Prezzemolo;
  • Sale Maldon affumicato;
  • Scorza di limone grattugiata;
  • Lime n. 1;
  • Yoghurt greco g. 150;
  • Panna fresca g. 150;
  • “Stinchett” (cialda croccante della Val Vigezzo).
Procedimento: miscelare le due farine, sale, aggiungere acqua fino ad ottenere un impasto liscio, far riposare 24h coperto da un panno umido. Tirare una sfoglia molto sottile e passare su una piastra o padella antiaderente. Per la crème fraîche: montare la panna ben ferma, miscelare con lo yoghurt, aggiungere il succo di lime per dare acidità ed aroma. Per lo scalogno glassato: sciogliere in una casseruola il burro con 2 cucchiai di zucchero, caramellare leggermente, unire gli scalogni interi, farli appassire, bagnare con il vino, cuocere coperti a fuoco moderato per circa 25 minuti; aggiungere 3 cucchiai d’aceto, un pizzico di sale ed un trito fine di 1/4 di spicchio d’aglio, una scorzetta di limone, alcune foglie di prezzemolo ed il succo dello zenzero. Togliere dal fuoco quando l’aceto sarà evaporato e gli scalogni saranno ricoperti da una glassa sciropposa. Per la Crema di scalogni: tenere da parte 2-3 scalogni piccoli per la guarnizione. Frullare i rimanenti insieme alla barbabietola fino ad ottenere una crema liscia e consistente. Tenere in caldo crema e scalogni. Per il Salmone: cuocere il salmone in olio di girasole a 75° finché la temperatura al cuore raggiunge i 55°, scolare su carta assorbente e tenere in caldo. Finitura: con un coppapasta rettangolare posizionare la crema al centro del piatto, sopra adagiare il salmone, indi una quenelle di crème fraîche al lime, sopra alla quenelle (o di fianco) appoggiare la cialda croccante (Stinchett) lucidata con pochissimo burro fuso e qualche scaglia di sale Maldon affumicato. Guarnire con gli scalogni tenuti a parte.

Scaloppa di salmone selvaggio con stuoietta di rabarbaro e finocchietto al guanciale

Cuoco Autore: Andrea Bevilacqua – Milano Ingredienti per 4 persone Per il salmone:
  • Salmone a filetto con pelle g. 160;
  • Rametto di timo n. 1;
  • Rametto di citronella n. 1;
  • Spicchio d’aglio n. 1;
  • Olio extravergine d’oliva;
  • Rabarbaro a fettine sottili g. 40.
Per i finocchietti:
  • Finocchi baby n. 3;
  • Scalogno n. 1;
  • Fetta di lardo n. 1;
  • Olivelle taggiasche n. 5;
  • Capperi nani n. 5;
  • Sale – Pepe – Olio extra vergine d’oliva;
  • Paprika.
Per il rabarbaro:
  • Rabarbaro a fettine sottili g. 40;
  • Olio extra vergine d’oliva g. 10;
  • Sale – Pepe.
Per la guarnizione:
  • Foglia lunga di rabarbaro fritta n 1;
  • Olio al crescione.
Procedimento: tagliare il rabarbaro a fettine sottili di 14 cm di lunghezza, adagiare le fettine su di un foglio di carta da forno oliato, cuocere in salamandra e trasferire la stuoietta sul piatto di servizio. Sbianchire i finocchietti e insaporirli in casseruola con olio, scalogno, olivelle, capperi, sale, pepe e paprika. Condire il salmone con gli aromi e arrostire in padella con il lardo; terminare la cottura in forno. Adagiare il salmone sopra la stuoietta di rabarbaro e poi a piramide adagiare il finocchietto con le olivelle e i capperi intorno. Guarnire con una fetta di lardo arrostita, la foglia di rabarbaro fritta e a giro dell’olio al crescione.

Fagottino di salmone con crema di cipolle all’aceto di mele e crespelline di patate

Cuoco Autore: Salvatore Hervatin – Porto Torres (Ss) Ingredienti per 4 persone Per il salmone:
  • N. 4 Fette di salmone da 80 g. l’una;
  • Gamberi n. 8;
  • Vongole sgusciate g. 80;
  • Cozze sgusciate n. 12;
  • Pomodori concassè g. 100;
  • Cucchiai di bisque n. 3;
  • Scalogno tritato g. 30;
  • Olio extra vergine di oliva;
  • Sale e pepe.
Per la crema di cipolle:
  • Cipolla grossa n. 1;
  • Aceto di mele g. 150;
  • Latte g. 75;
  • Foglie di alloro n. 2;
  • Olio extra vergine di oliva;
  • Sale e pepe.
Per le crespelline:
  • Burro g. 50;
  • Farina g. 70;
  • Patate cotte e setacciate g. 120;
  • Uova n. 3;
  • Latte ml. 300;
  • Un pizzico di noce moscata;
  • Sale – Pepe.
Procedimento: Rosolare lo scalogno in poco olio extra vergine di oliva, spadellare le cozze, le vongole e le code di gamberi sgusciate. Unire la concassè di pomodoro e la bisque. Dopo pochi minuti togliere dal fuoco e far raffreddare. Battere le fettine di salmone, farcire e chiudere formando dei fagottini. Spennellare con poco burro e cuocere in forno per 7 minuti circa a 100 gradi. La crema: Tagliare la cipolla a fettine sottili e far cuocere a fuoco lento con olio, aceto e alloro; aggiungere il latte e far ridurre, aggiustare di sale e pepe, eliminare l’alloro e frullare il tutto. Per le crespelline: Unire le uova, le patate, il burro e la noce moscata, incorporare la farina e, continuando a mescolare, aggiungere il latte formando un composto omogeneo e senza grumi con cui ottenere delle crespelle abbastanza spesse. Finitura del piatto: Sistemare le crespelle a raggiera, al centro mettere un cucchiaio di crema di cipolle e sopra adagiare il fagottino accompagnando con crema di cipolle a parte.

Salmone Alaska Matisse

Cuoco Autore: Giorgio Perin – Paruzzaro (No) Ingredienti per 4 persone Per il primo strato:
  • Costa-parte bianca n. 1;
  • Cuore di sedano verde n. 1;
  • Avocado n. 1;
  • Mela Golden n. 1/2;
  • Sale g. 20;
  • Pepe di mulinello qb;
  • Olio extravergine d’oliva fruttato qb;
  • Salsa di soia qb;
  • Succo di due lime.
Per il secondo strasto:
  • Salmone marinato agli agrumi e tagliato a tartare g. 400.
Per il terzo strato:
  • Marmellata di cipolle rosse g. 160.
Per la marmellata di cipolle rosse:
  • Cipolle g. 700;
  • Zucchero g. 150;
  • Burro g. 75;
  • Sciroppo di granatina g. 125;
  • Aceto rosso g. 125;
  • Vino rosso g. 125.
  • Tagliare le cipolle a julienne, unire tutti gli ingredienti e cuocere fino a raggiungere la densità della marmellata.
Per marinare il salmone:
  • Sale fino g. 500;
  • Zucchero di canna g. 500;
  • Arance n. 3;
  • Limone n. 3;
  • Lime n. 3;
  • Pompelmo rosa a fette n. 2;
  • Bacche di ginepro n. 4;
  • Bacche di pepe rosa qb;
  • Qualche rametto di timo.
  • Tagliare tutti gli agrumi a fette e mettere a marinare il salmone per 24 ore.
Procedimento: Tagliare tutte le verdure a dadini, unire tutti insieme e condire con salsa di soia, lime e limone, olio, limone, sale e pepe. Porre in uno stampo cilindrico prima la parte delle verdure, poi il salmone e infine la marmellata di cipolle. Guarnire a piacere con fiori o con agrumi.

Millefoglie di salmone e zucchine al vapore con dressing al frutto della passione

Cuoco Autore: Andrea Bevilacqua – Milano Ingredienti per 4 persone Per la marinatura:
  • Salmone Keta da Kg. 2 circa;
  • Sale fino g. 300;
  • Zucchero g. 100;
  • Zucchero di canna g. 50;
  • Buccia grattugiata di 1/2 limone e 1/2 arancia;
  • Rametto di timo n. 1;
  • Rametto di aneto n. 1;
  • Rametto di menta n. 1.
Per il pesto di melissa:
  • Melissa in foglie g. 500;
  • Pinoli g. 20;
  • Uvetta g. 10;
  • Sale – Pepe qb;
  • Olio extra vergine d’oliva g. 200/300.
Per la “maionese” fumetto di pesce:
  • Ritagli di salmone sfilettato;
  • Sedano;
  • Carote;
  • Cipolla;
  • Aglio;
  • Alloro e Aromi a scelta.
Per la crema di zafferano:
  • Fumetto di pesce ml. 200;
  • Olio extra vergine d’oliva ml. 200;
Per la sfoglia croccante salata:
  • Farina g. 250;
  • Burro in pomata g. 25;
  • Uovo intero n. 1;
  • Un pizzico di sale;
  • Buccia di limone grattugiata n. 1;
  • Grappa g. 25;
  • Vino bianco qb.
Procedimento: marinare il salmone con il sale per 24 ore. Affumicare il salmone in campana di vetro con segatura di ciliegio, sambuco e pino marittimo per un’ora. Per il pesto di melissa: sbollentare la melissa in acqua salata per 5 secondi e dopo raffreddare in acqua e ghiaccio; emulsionare con olio, pepe, uvetta e pinoli. Con i ritagli di salmone creare un fumetto per la maionese ridotto dell’80% del volume (h. 400 di ritagli in 5 litri di acqua e ghiaccio), emulsionare con olio fruttato sino ad ottenre la consistenza cremonsa di una maionese. Con il rimanente fumetto creare una salsa con pistilli di zafferano. Per la sfoglia: mescolare la farina con il burro, uovo, sale, limone e grappa; regolare la consistenza con l’aggiunta di vino bianco. Lasciar riposare in frigorifero un paio d’ore, stendere la pasta finemente e ritagliare dei rettangoli 2×6 cm, friggere in olio bollente. Composizione del piatto: laccare il piatto con una pennellata di pesto, decorare con la salsa di zafferano il fondo del piatto, lamellare il salmone e disporre intervallando: sfoglia, salmone e maionese per 3 strati. Decorare con fiori di salmone e foglie di aneto.

Salmone marinato al tè nero affumicato Lapsang e mela verde

Cuoco Autore: Michele Bacilieri – Ferrara Ingredienti per 4 persone
  • Salmone g. 350;
  • Sale fino g. 600;
  • Zucchero semolato g. 400;
  • Zucchero di canna g. 100;
  • Tè Lapsang g. 30;
  • Mela verde Granny Smith n. 1;
  • Uova di salmone Balik;
  • Caviale;
  • Lime n. 1;
  • Yoghurt greco g. 50;
  • Wasabi g. 5.
Procedimento: mescolare il sale con gli zuccheri; in un contenitore mettere il salmone, cospargere con il tè e coprire con la marinatura. Lasciare marinare in frigorifero per 8/10 ore. Terminata la marinatura lavare via il sale con acqua fredda, asciugare e tagliare a tartare. Mescolare lo yoghurt e il wasabi formando una salsa lucida e cremosa. Tagliare due fette di mela molto sottili, tamponare con il succo di lime, riempire con la tartare. Chiudere formando dei ravioli. Con il resto della mela tagliare a cubetti regolari, passare nel succo del lime, formare un piccolo lingotto di mela e salmone. Salare con sale affumicato . Disporre nel piatto, decorare con il caviale e uova di salmone i ravioli.

Salmone alle nocciole con knel di mascarpone e agrumi

Cuoco Autore: Fabio Cipriani – Porto Recanati (Mc) Ingredienti per 4 persone
  • Tranci di salmone spinati e spellati n. 4;
  • Mascarpone g. 180;
  • Granella di nocciole g. 120/130;
  • Olio extra vergine d’oliva;
  • Sale – Pepe;
  • Limone non trattato n. 1;
  • Arancia non trattata n. 1;
  • Cetriolo n. 1;
  • Mazzetto di basilico greco n. 1;
  • Punte di basilico nazionale n. 4.
Procedimento: salare e pepare i 4 tranci di salmone, passare su tutti i lati con le nocciole, porre in una teglia con carta da forno e infornare a 180°C per 8/10 minuti. Nel frattempo condire il mascarpone con un pizzico di sale, pepe, la buccia grattugiata di mezzo limone, mezza arancia e qualche fogliolina di basilico greco; formare dei knell e sistemare sul piatto. Fare una citronette con il succo degli agrumi, olio extra vergine d’oliva e un pizzico di pepe e sale, metterne un po’ al centro del piatto. Continuare guarnendo con fettine di cetriolo arricciate e arance, le foglioline di basilico greco e nazionale. Quando il salmone sarà cotto adagiare sulla citronette, al centro spolverare con la rimanente buccia di limone e arancia. Servire.

Salmone in agrodolce marinato all’arancia e aceto balsamico con crostini di pane e burro aromatizzato alle erbe

Cuoco Autore: Costantino Colonna – Pozzuoli (Na) Ingredienti per 4 persone
  • Salmone dell’ Alaska g. 400;
  • Zucchero g. 400;
  • Sale fino g. 400;
  • Burro g. 200;
  • Semi di sesamo g. 25;
  • Grani di pepe colorato g. 20;
  • Fettine di pane per crostini n. 4;
  • Arancia n. 1;
  • Erbe aromatiche ( rucola, basilico, prezzemolo);
  • Aceto balsamico.
Procedimento: marinare il salmone per 24 ore con sale fino e zucchero; dopo lavare e aromatizzare con i semi di sesamo ed il pepe; far riposare per 5/6 ore in frigo. Nel frattempo preparare il burro ammorbidito con l’aggiunta delle erbe tritate e confezionare con della pellicola dando la forma di una caramella, mettere in frigorifero per almeno un’ora. Preparare il pane tagliato a triangoli ed aromatizzarlo con origano, cuocere in forno a 180°C per 12 minuti. Affettare il salmone, affettare e mettere nei piatti, su un letto di rucola e dando la forma della rosa. Aggiungere i crostini, l’arancia tagliata a spicchi ed il burro tagliato a rondelle; condire il tutto e decorare con Aceto Balsamico.

Salmone selvaggio dell’Alaska ai sentori di fil di fumo di ulivo in guazzetto di camomilla e zenzero, carbone di olive e capperi nuvola di rafano e croccante di pane nero

Cuoco Autore: Roberto Folcia – Limone sul Garda (Bs) Ingredienti per 4 persone
  • Filetto di salmone selvaggio pulito e senza lische g. 600;
  • Porro n. 1;
  • Carota n. 1;
  • Fiori di camomilla freschi g. 100;
  • Zenzero fresco g. 30;
  • Olive taggiasche denocciolate g. 80;
  • Capperi sotto sale g. 80;
  • Fiori del cappero per guarnizione n. 8;
  • Sale – Pepe;
  • Rafano g. 20;
  • Pane nero g. 100.
Per la nuvola di rafano:
  • Foglio di gelatina n. 1;
  • Rafano g. 20;
  • Acqua dl. 1;
  • Una punta di coltello di pepe al limone;
  • Sale g. 4;
  • Zucchero g. 4;
  • Panna dl 1,75.
Procedimento: tagliare il filetto di salmone in quattro pezzi uguali e regolari, affumicare a freddo con i trucioli di ulivo per circa un’ora per conferire un sapore non troppo intenso. Fare un fumetto con la testa e le lische del salmone, la carota, il porro, aggiungere i fiori di camomilla freschi, lo zenzero e lasciare raffreddare indi passare al cornetto cinese, mettere un pò di tisana in un sacchetto del sottovuoto, aggiungere i 4 pezzi di salmone precedentemente affumicati, chiudere il sacchetto e metter in frigo per un giorno. Cuocere nel sacchetto del sottovuoto il salmone, a vapre per 10 minuti. Legare il liquido del sacchetto restringendolo e usarne un po’ come specchio nel piatto. Per il carbone di capperi e olive: disidratare le olive e i capperi a 30 gradi per 8/10 ore fino a che saranno secchi, passare al mixer creando della polvere. Per la spuma: ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Grattugiate finemente il rafano. Portare ad ebollizione l’acqua con il pepe al limone, il sale e lo zucchero. Aggiungere la panna, il rafano e portate nuovamente ad ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco e far riposare il liquido per 5 minuti. Filtrare in una scodella con un colino a maglie fini. Strizzare bene la gelatina e sciogliere nel liquido. Raffreddare a bagnomaria freddo, mescolando di continuo. Versare il liquido nel montapanna. Applicare la capsula, scuotere energicamente e mettere in frigorifero per almeno un’ora. Per il croccante di pane nero: tagliate il pane a fette sottili, spenellare di burro e mettere in forno fino a che non diventi un biscotto croccante ( 200 gradi in forno per 1 minuto). Composizione del piatto: usare un piatto nero in modo che i colori del salmone risaltino. Con il liquido ristretto creare uno specchio, al centro adagiare il salmone sopra la nuvola di rafano, la cialda di pane nero, il carbone di olive e i capperi. Guarnire con un ciuffo di aneto e un fiore di camomilla.

Incontro di salmone e pesce sciabola delle Eolie con caprino di vulcano, in dressing di basilico e bacche di goji

Cuoco Autore: Luigi Alioto – Lipari (Me) Ingredienti per 4 persone
  • Salmone sfilettato già pulito gr. 300;
  • Pesce sciabola già sfilettato gr.300;
  • Ricotta di pecora gr. 200;
  • Basilico gr. 50;
  • Erba cipollina gr.10;
  • Bacche di goji gr.20;
  • Sale e pepe bianco q.b.;
  • Angostura qualche goccia;
  • Limoni media grandezza n. 1
Per la guarnizione:
  • Rucola gr.20;
  • Pesche gr.50;
  • Mele smith gr.50;
  • Cipolle rosse gr.20;
  • Olio di oliva gr.50.
Procedimento: Porre il salmone a listarelle su della carta pellicola, appiattire con l’aiuto del batticarne, seguire lo stesso metodo con il pesce sciabola, mettere a leggera marinatura. Sovrapporre le due specie di pesci; in una ciotola amalgamare la ricotta con le bacche di goji e la rucola, stendere sul pesce, cospargere, arrotolare su se stessa porre in frigo per un paio d’ore, tagliare a rondelle di 1 cm. di spessore. Comporre il piatto completo di guarnizione completare con olio e limoni

La rosa reale

Cuoco Autore: Danilo Lo Curto – Reggio Emilia Ingredienti per 4 persone
  • Pasta all’uovo g. 200 gr (1 uovo x100 gr farina );
  • Concentrato di pomodoro g. 50;
  • Crema di latte g. 200;
  • Latte intero g. 200;
  • Burro g. 150;
  • Farina g. 100;
  • Salmone rosso reale g. 160;
  • Gamberetti boreali g. 120;
  • Cipolla di Tropea n. 1;
  • Spicchio d’aglio n. 1;
  • Prezzemolo;
  • Aneto;
  • Sale – Pepe nero – Zucchero;
  • Brandy cl. 100.
Procedimento: Preparare la pasta all’uovo in maniera classica con 2 uova intere e circa g. 200 di farina “00” aggiungendo all’impasto il concentrato di pomodoro per ottenenre la pasta rosa. Lasciare riposare sotto un panno; nel frattempo preparare il ripieno: con la crema di latte ed il latte preparare una besciamella ben soda e senza grumi incorporando g. 80 di burro e g. 50 di farina, salare, pepare e lasciare in caldo su di un bagno maria. Preparare il fondo che darà sapore al piatto: prendere due tegamini e mettere in uno 25 gr di burro e l’aglio tritato, imbiondire a fuoco lentissimo; nell’altro porre i rimanenti g. 25 gr di burro, g. 30 di zucchero e la cipolla tagliata a rondelle sottili facendola brasare dolcemente, tenere da parte 8 anelli per la guarnizione e metà versare nella besciamella insieme all’aglio. Con l’altra metà creare la salsa a specchio per il decoro. Tirare la sfoglia sottilissima a velo ottenendo due quadrati 20 x30 cm e scottare in acqua bollente e ben salata, raffreddare e stendere sulla carta da forno. Farcire un velo con la besciamella e le fette di salmone crudo e gamberetti, arrotolare formando la classica rosetta, tagliare i dischi alti 3 cm e riporre in un bicchierino d’alluminio imburrato e foderato da 4 petali di pasta. Cuocere per 20 minuti a 130°C in forno con bagno maria (attenzione che non deve gratinare). Impiattare, guarnire con gli anelli di cipolla tenuti da parte e servire ben caldo.

Centrifuga di bufala, erbette e fiori di campo, olio essenziale al limone, sale di Cervia

Cuoco Autore: Marco Cassin – Torino Ingredienti per 4 persone
  • Salmone dell’Alaska g. 320;
  • Mozzarella di bufala g. 250;
  • Salicornia;
  • Patate viola;
  • Erbette e fiori di campo;
  • Sale dolce di Cervia;
  • Olio extra vergine d’oliva;
  • Olio essenziale al limone.
Procedimento: Preparare il salmone con un taglio di sashimi, intanto passare la mozzarella nella centrifufa, aggiungere sale, pepe e un cucchiaio di latte, emulsionare con olio extra vergine d’oliva. Preparare delle chips con le patate, sciacquare e friggere. Condire le erbette con olio extra vergine d’oliva. Mettere sul piatto e condire con qualche goccia di olio essenziale.

Salmone affumicato a caldo con cipolla rossa di Tropea in agro, cialda di crema di riso al cocco con sesamo e papavero, filangè di peperoncino candito e insalatina di alga combu

Cuoco Autore: Francesco Pucci – Catanzaro Ingredienti
  • Salmone g. 120;
  • Zucchero di canna g. 200;
  • Acqua g. 100;
  • Buccia di un lime;
  • Buccia di un’ arancia;
  • Canella n. 1 stecca;
  • Zenzero;
  • Riso “Originario” g. 200;
  • Latte di cocco g. 300;
  • Acqua g. 300;
  • Sale;
  • Semi di papavero;
  • Semi di sesamo;
  • Cipolla Rossa di Tropea;
  • Aceto di Vino Rosso;
  • Zucchero;
  • Peperoncino;
  • Alga Kombu.
Procedimento: Ricoprire l’interno di una pentola con carta stagionala; mettere acqua, zucchero di canna e tutti gli aromi per affumicare; porre sul fuoco ed aspettare che si inizi a creare il caramello. Abbassare la fiamma ed inserire nella pentola una griglia con sopra il salmone, chiudere col coperchio. Cuocere fino al raggiungimento di 55° al cuore. Per la cialda: Cuocere il riso, il latte di cocco, l’acqua con un pizzico di sale, e alla fine frullare il tutto. Unire g. 50 di farina di riso di riso a g. 150 di composto: amalgamare e stendere su un silpat, infornare a forno caldo a 180°C per 6 minuti circa. In un padellino mettere la cipolla tagliata a julienne con un filo di olio, cuocere per qualche secondo e sfumare con aceto di vino rosso. Una volta che la cipolla diventa traslucida spolverare con un paio di cucchiai di zucchero e far consumare. Tagliare a filange il peperoncino privato dei semi e lasciare candire per una giornata nello sciroppo di zucchero. Dressing del piatto: Posizionare l’alga Kombu una volta rinvenuta in acqua tiepida e condire con limone ed olio, al centro del piatto. Adagiare su di essa il salmone dal lato della polpa. Sul salmone appoggiare la cipolla, la cialda di crema di riso al cocco ed il peperoncino a filange. Chiudere con un filo di olio Evo di Calabria.

Salmone tonnato

Cuoca Autrice: Micol Pisa – Udine Ingredienti
  • N. 1 trancio di salmone da g. 800;
  • Vino bianco g. 250;
  • Olio Evo;
  • Spicchio d’aglio n. 1;
  • Limone n. 1/2;
  • Tonno sott’olio g. 300;
  • Capperi dissalati g. 20;
  • Acciughe g. 20.
Per la salsa:
  • Yogurt greco g. 250;
  • Erba cipollina;
  • Fondo di cottura.
Procedimento: Squamare il salmone, aprire a metà e togliere la lisca centrale, avendo cura di non rompere le carni. Disporre il salmone in una teglia insieme con gli altri ingredienti. Cuocere a 180° per circa mezz’ora (a seconda del grado di cottura che si vuole ottenere dal salmone). Per la salsa: Dal fondo di cottura eliminare il limone e l’aglio, emulsionare con un minipimer insieme allo yogurt. Aggiungere l’erba cipollina tritata a coltello.

Rollè di sella di coniglio con salmone dell’Alaska e purea di mela verde al tartufo nero di Norcia

Cuoco Autore: Marco Faiella – Perugia Ingredienti
  • Salmone dell’Alaska g. 200;
  • Selle di coniglio disossate n. 2;
  • Mele verdi n. 2;
  • Panna g. 200;
Per la cialda:
  • Fettine di pane tagliate fine n. 4;
  • Tartufo nero di Norcia g. 20;
  • Sale e pepe.
Procedimento: Stendere le 2 selle di coniglio e condire con sale e pepe. Posizionare sopra il salmone ed arrotolare il tutto, chiudere in un foglio di carta da forno. Cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti. Sbucciare le mele e mettere una parte con la buccia a bollire con poca acqua fino che la stessa prende colore. Una volta cotta frullare il tutto sino ad ottenere una purea. Per la mousse di mela: Montare la panna, sale, pepe e pezzetti di mela precedentemente grigliata. Arrotolare le fettine di pane e mettere in forno per 5 minuti a 180°. Composizione del piatto: Mettere un cucchiaio di purea al centro del piatto, tagliare il rollè di coniglio e salmone a fettine di circa 1 cm. Posizionare sul piatto una a fianco all’altra. Riempire la fettina di pane con la mousse di mela, aggiungere un filo d’olio e una grattugiata di tartufo.

Involtini di Salmone “Wild ‘n Pure”

Cuoco Autore: Filippo Ciavarini – Pesaro Ingredienti
  • Salmone selvaggio g. 450 in fette da circa 3 mm;
  • Asparagi freschi interi grandi g. 500;
  • Rape rosse g. 100;
  • Llardo di Patanegra stagionato g. 200 in fette da 3 mm;
  • Panna acida dl. 0,5;
  • Panna fresca dl. 1;
  • Physalis alkekengi n°4.
Procedimento: Stendere le fette di salmone selvaggio su di un tagliere, adagiare con molta delicatezza le fette di lardo di patanegra sulle fette di salmone cercando di replicare la loro forma e dimensione. Con un coltello molto affilato ritagliare i contorni delle fette salmone/patanegra in modo da creare dei rettangoli che possano contenere 2 asparagi ognuno. Lavare gli asparagi, mondare della parte bianca cercando di ottenre una lunghezza di circa 10-12 cm. Cuocere a vapore gli asparagi finchè le punte diventano morbide. Lavare le rape rosse in acqua per eliminare l’eccesso di liquido, tagliare a cubetti, unire 1 dl di panna fresca e frullare in cutter o mixer fino ad ottenere una consistenza grumosa, non vellutata. Assemblare gli involtini di salmone, lardo patanegra e asparagi. Scaldare una padella antianderente fino a 140-150 gradi senza nessun tipo di grasso, adagiare gli involtini di salmone e cuocere solo da un lato. Assemblare il piatto con una cucchiaiata di crema di rape, adagiare la base degli involtini di salmone selvaggio. Guarnire con un alchechengi alla base di ogni involtino, versare un filo di panna acida sulla base degli involtini e servire.

Cubotti di salmone selvaggio, su passata di fichi d’india, topazi di anguria e rugiada di limone grattato

Cuoco Autore: Cosimo Mocci – Mogoro (Or) Ingredienti per 2 persone
  • n. 8 cubi di salmone da 50 gr cad.;
  • Fichi d’india n. 3;
  • Cipolla di Tropea g. 60;
  • Scorza di 2 limoni;
  • Anguria a cubetti g. 100;
  • Foglie di Basilico n. 6/8;
  • Sale q.b.;
  • Burro g. 60;
  • Brodo vegetale q.b.;
  • Scorza di 1 arancia grattuggiata;
  • Scorza grattuggiata di 1 limone;
  • Gin q.b.
Procedimento: Frullare la cipolla e unire al burro sciolto in padella, aggiungere dopo poco la polpa di Fico d’india triturata finemente insieme a listarelle di polpa e buccia di fico d’india e scorzette di limone a julienne. Dopo meno di un minuto, adagiare sopra la vellutata che si sarà formata, il salmone a cubotti, rigirare ed infiammare con il gin, infine clorofizzare le foglie di basilico e unire a crudo i cubetti di anguria. Montaggio del piatto: Versare e formare con la salsa di fico d’india una striscia lungo il piatto, adagiare a distanza i cubotti di salmone a spina di pesce, sistemare le listarelle e le rondelle dei fichi d’india, lasciar cadere a rugiada la scorza di limone sui cubotti e sul piatto così anche la scorza di arancia, e infine sistemare attorno i cubetti di anguria ghiacciata e decorare con le foglie di basilico clorofizzate.

Tataky di salmone dell’Alaska cotto-crudo. Foglia croccante, vellutata di pere e zenzero, fichi, lime e cioccolatino di ricotta e germogli

Cuoco Autore: Marwan Grottoli – Fossombrone (Pu) Ingredienti per 4 persone
  • Salmone g. 320;
  • Pane carasau;
  • Ricotta mista g. 120;
  • Finocchio selvatico;
  • Agrumi;
  • Porro;
  • Burro g. 60;
  • Pere williams n. 2;
  • Olio evo;
  • Sale – Pepe;
  • Vino liquoroso;
  • Vino bianco;
  • Germogli di rapa rossa e finocchio;
  • Fichi – Lime.
Procedimento: Pulire il salmone, ricavarne un trancio di 4/5 cm per lato e lasciarlo marinare con scorza di agrumi, finocchio selvatico e vino bianco. In una padella antiaderente sciogliere una noce di burro e far imbiondire il porro, la pera precedentemente tagliata a cubetti, aggiungere lo zenzero e sfumare con del vino liquoroso; cuocere, frullare e passare la purea ottenuta al colino per renderla velata. In una padella antiaderente scottare velocemente il salmone. Una volta reso croccante esternamente e crudo all’interno, togliere dal fuoco e disporre su carta assorbente (cottura tataky). Ricavare quattro parti dal fico e cubetti di lime.Presentazione: Tagliare della stessa grandezza del salmone 3 dischetti di pane carasau. Tagliare il cubo di salmone in tre parti e alternare con il pane carasau, ricomporlo al centro del piatto, adagiare a fianco la vellutata di pere e il cioccolatino di ricotta, finire con germogli, fichi, lime e olio evo.

Salmone dell’Alaska con mousse di ricotta, perline di uva passita profumata al rum

Cuoco Autore: Giovanni Nunziata – Saviano (Napoli) Ingredienti per 4 persone
  • Salmone dell’Alaska Nature g. 240.
    Per la mousse:
  • Ricotta g. 250;
  • Uvetta passita g. 100;
  • Panna da montare g. 250;
  • Colla di pesce g. 10;
  • Tuorlo d’uovo g. 50;
  • Acqua g. 20;
  • Rum cl. 10;
  • Zucchero g. 40.
    Per la salsa alle pesche:
  • Pesche g. 150;
  • Zucchero g. 20;
  • Succo di un lime.
Procedimento: per la mousse di ricotta: In una ciotola contenente acqua fredda mettere a bagno la colla di pesce. In una pentola versarvi lo zucchero e l’acqua. Mettere sul fuoco e cuocere fino ad arrivare alla temperatura di 120 °C. Intanto montare i rossi d’uovo con la planetaria (frusta a palla) fino ad ottenere un composto spumoso. Appena raggiunta la temperatura dell’acqua e dello zucchero, versare sui tuorli montati mentre la macchina lavora a velocità moderata. Strizzare ben bene con le mani la colla di pesce, metterla in un recipiente per microonde e cuocerla per un minuto. unire al composto l’uvetta con il rum, girare bene con una spatola di gomma ed aggiungervi poi la colla di pesce sciolta. Prendere la ricotta, versare anch’essa nel composto fino ad ottenere una massa omogenea. Montare la panna in un recipiente di vetro con l’aiuto di una frusta, unire alla massa e mescolare il tutto fino ad ottenere una crema fluida. Versare quindi in un ring d’acciaio, partendo da base salmone, mousse, alternando fino a tre strati, terminando con il salmone. Tenere da parte in frigo per almeno un’ora. Procedimento: per la salsa alle pesche: Tagliare a pezzi le pesche sbucciate e metterle nel frullatore, unire lo zucchero e il succo del lime. Frullare il tutto fino ad ottenere una salsa omogenea,versarla in un recipiente e tenerla da parte. Impiattare secondo la propria fantasia e servire.

Coupelle di salmone marinato fantasy

Cuoco Autore: Antonio Arfè – Napoli Ingredienti per 4 persone
    Per foderare lo stampino:
  • Salmone g. 300 (possibilmente parte caudale);
  • Zucchero di canna g. 75;
  • Sale fino g. 30;
  • Buccia di lime;
  • Buccia d’arancio;
  • Riduzione d’aceto balsamico;
  • Polvere di pistacchio q.b.
    Per il ripieno:
  • Rughetta g. 200;
  • Polpa di avocado g. 50;
  • Polpa di papaya g. 50;
  • Polpa di kiwi g. 50;
  • Chicchi di melograno;
  • Yogurt bianco intero g. 125;
  • Olio e.v.o g. 20;
  • Succo d’arancia e lime;
  • Gherigli di noce n. 4;
  • Pepe rosa in grani – Sale rosa dell’ Himalaya;
  • Pepe.
    Per l’impiattamento:
  • Polpa di papaya g. 400;
  • Yogurt bianco intero g. 100;
  • Pesca gialla n. 1;
  • Zucchero g. 50.
Procedimento: Mettere a marinare il trancio di salmone per 24 ore cosparso di gr. 20 di sale fino, gr. 50 di zucchero di canna, la buccia grattugiata di un lime e la buccia grattugiata di un arancio. Trascorse le 24 ore, lavare con acqua corrente e tagliare a fettine molto sottili il trancio di salmone. Foderare uno stampino di alluminio precedentemente cosparso di un velo di riduzione d’ aceto balsamico, spolverare l’interno con della polvere di pistacchio di Bronte e qualche seme di papavero. Far aderire il salmone precedentemente tagliato perfettamente alle pareti dello stampino. Condire g. 200 di rughetta con gr. 125 di yogurt bianco intero emulsionato con gr. 20 di olio e.v.o e qualche goccia di succo d’arancia e lime. Aggiungere una brunoise composta da gr. 50 di polpa di avocado, gr. 50 di polpa di papaya, gr. 50 di polpa di kiwi, i gherigli di noce finemente tritati e qualche grano di pepe rosa lievemente schiacciato. Salare e pepare a piacere. Amalgamare molto bene gli ingredienti sopracitati con la salsa bianca ottenuta e riempire lo stampino precedentemente foderato di salmone. Tenerlo qualche ora in frigorifero. Per l’impiattamento: Preparare una salsa di fondo, ottenuta da un frullato di gr. 400 di polpa di papaya e gr. 100 di yogurt bianco intero. Passare il frullato al setaccio, in modo da ottenere una salsa molto vellutata. Infine caramellare la polpa di una pesca gialla, tagliata a dadi molto piccoli, con gr.50 di zucchero. Impiattare a proprio piacimento.

Millefoglie di salmone

Cuoco Autore: Alessandro Castelnuovo Ingredienti per 4 persone
    Per la marinatura:
  • Salmone Keta da Kg. 2 circa;
  • Sale fino g. 300;
  • Zucchero g. 100;
  • Zucchero di canna g. 50;
  • Buccia grattugiata di 1/2 limone e 1/2 arancia;
  • Rametto di timo n. 1;
  • Rametto di aneto n. 1;
  • Rametto di menta n. 1.
    Per il pesto di melissa:
  • Melissa in foglie g. 500;
  • Pinoli g. 20;
  • Uvetta g. 10;
  • Sale – Pepe qb;
  • Olio extra vergine d’oliva g. 200/300.
    Per la “maionese” fumetto di pesce:
  • Ritagli di salmone sfilettato;
  • Sedano;
  • Carote;
  • Cipolla;
  • Aglio;
  • Alloro e Aromi a scelta.
    Per la crema di zafferano:
  • Fumetto di pesce ml. 200;
  • Olio extra vergine d’oliva ml. 200;
    Per la sfoglia croccante salata:
  • Farina g. 250;
  • Burro in pomata g. 25;
  • Uovo intero n. 1;
  • Un pizzico di sale;
  • Buccia di limone grattugiata n. 1;
  • Grappa g. 25;
  • Vino bianco qb.
Procedimento: Marinare il salmone con il sale per 24 ore. Affumicare il salmone in campana di vetro con segatura di ciliegio, sambuco e pino marittimo per un’ora. Per il pesto di melissa: Sbollentare la melissa in acqua salata per 5 secondi e dopo raffreddare in acqua e ghiaccio; emulsionare con olio, pepe, uvetta e pinoli. Con i ritagli di salmone creare un fumetto per la maionese ridotto dell’80% del volume ( h. 400 di ritagli in 5 litri di acqua e ghiaccio), emulsionare con olio fruttato sino ad ottenre la consistenza cremonsa di una maionese. Con il rimanente fumetto creare una salsa con pistilli di zafferano. Per la sfoglia: Mescolare la farina con il burro, uovo, sale, limone e grappa; regolare la consistenza con l’aggiunta di vino bianco. Lasciar riposare in frigorifero un paio d’ore, stendere la pasta finemente e ritagliare dei rettangoli 2×6 cm, friggere in olio bollente. Composizione del piatto: Laccare il piatto con una pennellata di pesto, decorare con la salsa di zafferano il fondo del piatto, lamellare il salmone e disporre intervallando: sfoglia, salmone e maionese per 3 strati. Decorare con fiori di salmone e foglie di aneto.

Tartare di salmone dell’alaska con cuore ai capperi di Pantelleria uova di quaglia su guacamole d’avocado e cipolla di Tropea

Cuoco Autore: Gabriele Gianni – Fagnano Olona (Va) Ingredienti per 4 persone
  • Filetto di salmone dell’Alaska g. 600;
  • Uova di quaglia n. 6;
  • Frutti di cappero n. 8;
  • Lacrime di cappero g. 20;
  • Cipolla rossa di Tropea g. 60;
  • Olio extravergine d’oliva ml. 150;
  • Avocado n. Pomodori ciliegia n. 4;
  • Limone n. 1;
  • Sale fino;
  • Pepe nero;
  • Erba cipollina;
  • Salsa di soia.
Procedimento: Pulire il filetto di salmone eliminando eventuali lische, la pelle e la parte scura. Tritare finemente al coltello e mettere in una ciotola. Cuocere le uova di quaglia per 3-5 minuti in acqua bollente, scolare e raffreddare in acqua fredda; pulire dal guscio. Tagliare le uova di quaglia sode a metà ed estrarre il tuorlo, avendo cura di non danneggiare l’albume e passare il tuorlo al setaccio. Tritare le lacrime di cappero, mettere in una ciotola e aggiungere il tuorlo passato, mischiare il tutto. Con l’impasto ottenuto, riempire le uova di quaglia. Pulire l’avocado eliminando la buccia e il nocciolo, tagliare a cubettini e condire con un poco di cipolla rossa tagliata a piccoli cubi, 4 pomodori ciliegia tagliati a spicchi, sale, pepe, olio extravergine, succo di limone Condire la tartare di salmone con un poco di sale, salsa di soia, pepe, olio extravergine d’oliva, succo di limone ed erba cipollina. Con l’impasto ottenuto creare, con l’aiuto di stampi tondi di silicone, delle mezze sfere, inserire al centro l’uovo di quaglia e richiudere con l’altra mezza sfera. In un piatto fondo, mettere la guacamole di avocado condita, porre la perla di tartare e guarnire con frutti di capperi, fili di erba cipollina, anelli di cipolla rossa e spicchi di uova di quaglia. A piacere aggiungere dei crostini caldi di pane al mais.

Trancio di Salmone su purè di fave, funghi chiodini aromatizzati al finocchietto selvatico

Cuoco Autore: Salvatore Burgio – Altofonte (Pa) Ingredienti per 4 persone
    Per la marinatura:
  • Salmone dell’Alaska g. 800;
  • Fave secche pelate g. 500;
  • Funghi chiodini g. 250;
  • Olio d’oliva extra vergine;
  • Sale;
  • Pepe;
  • Un mazzetto di finocchietto;
  • Buccia di limone.
Procedimento: per la purea di fave: Ammollare le fave per 24 ore, togliere la buccia. Cuocere fino a totale assorbimento dell’acquae mixare così da ottenere una purea. Aggiustare di sale, pepe, olio e un po’ di finocchietto tritato. Privare il trancio di salmone della pelle, salare, pepare e cuocere a vapore per 10/15 minuti. Pulire i chiodini e saltare in padella con uno spicchio d’aglio. Servire su un letto di purea di fave, sopra disporre il salmone, i chiodini e un rametto di finocchietto.