Tapa di Consommé Gelée di Salmone Selvaggio dell'Alaska Affumicato, uova di Salmone e Sorbetto alla Mela Verde

Porzioni: 4

800 g di Salmone Selvaggio dell'Alaska fresco.
8 dl di acqua
segatura speciale per affumicare
4 foglio di gelatina da 2 g
4 albume
4 mela Granny Smith
16 cucchiaini da caffé di uova di Salmone Selvaggio dell'Alaska
16 rametti di aneto

Preparazione

Preparate l’affumicatore e la segatura e fate affumicare il filetto di Salmone Selvaggio dell’Alaska per circa 20 minuti.

Una volta affumicato, mettetelo in una casseruola e copritelo con acqua fredda. Portatelo lentamente ad ebollizione e lasciatelo bollire per 5 minuti, quindi filtratelo, avendo cura che il brodo non diventi torbido. Se questo dovesse succedere, sbattete leggermente un albume e fate chiarificare il brodo lentamente sul fuoco raffreddandolo con del ghiaccio per evitare che lo strato superficiale dell'albume si rompa.

Togliete il brodo dal fuoco, fatelo decantare e filtratelo con una stamigna.

Aggiungete il foglio di gelatina tipo colla fatto ammollare in precedenza in acqua fredda, quindi scioglietelo al caldo.

Insaporite il preparato e poi sistematelo nelle tazzine di cristallo.

Sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a spicchi che farete congelare, dopodiché frullateli e passateli nella sorbettiera.

Consigli

Per questa ricetta Sergi Arola ha usato la varietà Keta (chum) di Salmone Selvaggio dell'Alaska